3.6 - L’attrezzatura necessaria per una cucina macrobiotica (.htm)

Gli strumenti di cui ci si deve dotare se si è deciso di proseguire in modo stabile nella scelta macrobiotica non sono molti, dal momento che ciò che già si possiede è normalmente più che accettabile: la ricerca della perfezione, quando già si hanno dei possibili sostituti, può nascondere una insicurezza di base che non è bene augurante in rapporto all’esperienza che si va a tentare.

Qui ci limitiamo, pertanto, a consigliare alcuni acquisti che potranno consentire di raggiungere risultati migliori. Ovviamente diverse saranno le possibilità, e quindi la attrezzatura che ragionevolmente ci si potrà procurare, di chi vive in un condominio in una grande città rispetto a chi vive in un paese di campagna, in una casa provvista di orto, con la conoscenza diretta dei contadini presso cui fare gli acquisti.

Forse l’unico strumento che di solito non si possiede ma che per un macrobiotico è essenziale è un mulino per i cereali. Le macine per uso familiare oggi disponibili sul mercato sono diverse e si può scegliere tra i vari cataloghi il modello che meglio soddisfa le nostre esigenze.

L’ideale è di poter disporre di una macina a mano e una elettrica: la prima serve per macinare sul momento le piccole quantità di cereali necessarie per addensare un sugo, una minestra o per preparare una crema; la seconda diventa indispensabile quando si è deciso di fare il pane in casa o si vuole preparare una polenta che abbia l’inimitabile sapore del granoturco appena macinato.

Il mulino consente di poter disporre in qualunque momento di farina integrale fresca, eliminando alla radice il problema dell’irrancidimento del germe che poche ore dopo la molitura diventa amarognolo cambiando il sapore e le qualità organolettiche della farina. Il costo del mulino si ripaga in breve tempo, dal momento che il costo della farina diventa, di fatto, il prezzo del cereale che abbiamo pagato all’agricoltore.

Una pentola a pressione può essere utilissima, specie se si lavora e ci sono problemi di tempo disponibile. Per quanto riguarda le altre pentole si può scegliere tra le pentole in pirex, terracotta, ghisa, acciaio inossidabile; sconsigliabile il pentolame in alluminio, soprattutto quando all’interno ha il fondo antiaderente che, con il tempo, tende a staccarsi con la conseguente possibilità che finisca nei cibi durante le normali operazioni di cottura.

Le pentole in ghisa possono essere smaltate e allora sono ottime per preparare qualsiasi pietanza, avendo l’avvertenza di maneggiarle con un po’ di attenzione per non scheggiare lo smalto. Le pentole di ghisa non smaltata sono perfette per fare il chapati o focaccia; sempre per fare cuocere la focaccia vanno anche bene le piastre di ferro dal costo di pochi euro: queste piastre, che ora vengono proposte molto sovente in acciaio inossidabile, si chiudono a libro e possono avere, al posto della cerniera fissa e attorno a cui ruotano per chiudersi o aprirsi, un attacco a baionetta, per cui si possono separare sfilandole una dall’altra per facilitarne la pulizia.

Le pentole e le padelle di ghisa non smaltata, così come le piastre di ferro non vanno mai lavate, salvo la prima volta dopo l’acquisto, per cui si usano prevalentemente per cuocere le focacce (v. ricetta al punto 3.7) ed eventuali incrostazioni si tolgono con una paglietta di acciaio inossidabile. La differenza fondamentale tra il pentolame di ferro e quello in ghisa è che il ferro raggiunge prima la temperatura di utilizzo, ma poi nella zona a diretto contatto con la fiamma la temperatura è sempre tendenzialmente troppo alta e lì la focaccia tende a bruciare; la ghisa, invece, arriva più lentamente alla temperatura di utilizzo perchè ha una massa di maggiore consistenza ma, poi, riducendo opportunamente il volume della fiamma, non presenta più i problemi sopra accennati, per cui tutta la superficie della pentola ha una temperatura ottimale che cuoce bene la focaccia sia nella zona centrale che alla periferia.

Quando si è superata la fase iniziale e la scelta macrobiotica si è consolidata, vale sempre la pena di acquistare una pentola o una padella in ghisa, appositamente per cuocere la focaccia non lievitata o chapati (vedi la descrizione al punto 3.7), che diventa il cibo quotidiano di base con il quale si mantiene sempre, senza problemi, una salute ottimale.

Per le fritture le padelle migliori, per la loro ineguagliabile maneggevolezza, sono quelle in ferro; ottima quella cinese con il fondo a conca che raccoglie l’olio di frittura nell’area centrale, ma richiede un apposito fornello. Sui fornelli normalmente utilizzati in Italia la padella in ferro con il fondo piatto va molto bene: anche in questo caso bisogna ridurre l’intensità della fiamma quando si è raggiunta la temperatura corretta e la presenza dell’olio, che non dovrà mai arrivare ad una temperatura tale da produrre fumo, impedirà che la zona centrale della padella, a diretto contatto con la fiamma, si surriscaldi. Anche queste non vanno mai lavate salvo, ovviamente, la prima volta dopo l’acquisto; quando si è terminata la frittura si raccoglie l’olio, che deve sempre essere usato con parsimonia per giungere alla fine della frittura in modo da averne quanto meno possibile sul fondo della pentola, e poi si asciuga il fondo della padella con una carta straccio di buona qualità che non vada in brandelli durante la pulizia.

L’olio avanzato può essere riciclato, suddiviso in piccole dosi, per preparare la zuppa o il pastone per gli animali; durante la stagione invernale può essere usato, sempre unito ad un pugno di farina, per sfamare gli uccelli che svernano nelle nostre zone.

Tutte le padelle di ferro usate per le fritture quando, dopo un uso più o meno prolungato, presentano incrostazioni sui bordi vanno ripulite con una paglietta di acciaio inossidabile strofinata a secco, in modo da eliminare le incrostazioni per semplice abrasione.

Per quanto riguarda le pentole in terracotta occorre sottolineare che è fondamentale che lo smalto non contenga piombo e, inoltre, che esse sono molto fragili da maneggiare e lavare, per cui restano pentole da amatore o per cucinare ricette particolari.

Chi ha potuto provare le pentole di rame con l’interno di acciaio inossidabile sa che forniscono risultati eccellenti, ma sono pesantissime e costano una fortuna.

In ultima analisi, il migliore compromesso in questi nostri tempi convulsi è costituito dall’acciaio inossidabile, visto che non tutti possono permettersi la lenta cottura in un tegame di terracotta posto in un angolo della piastra di ghisa di una stufa a legna.

Un acquisto molto utile può essere quello di un congelatore orizzontale, di buone dimensioni, ma con una modifica fondamentale: al negoziante si chiede di sostituire il termostato del congelatore, in modo da farlo diventare un frigorifero: in questo ex-congelatore, diventato in tal modo un frigorifero, si possono stivare il riso integrale, il grano, il granoturco, i legumi, ... risparmiando tempo e denaro. Disponendo di un frigorifero di queste dimensioni, infatti, si potranno acquistare i cereali direttamente dai produttori a prezzo molto basso, naturalmente in quantità che possono addirittura essere sufficienti per un anno, fino al raccolto successivo. In questo modo i cereali si conservano perfettamente e le tarme non si sviluppano; con questo tipo di acquisti, inoltre, si stabilisce un contatto diretto tra produttori e consumatori che restituisce agli uni e agli altri una dimensione di fiducia reciproca e una condivisione di intenti e di rispetto per la natura che il mercato condizionato dalle grosse concentrazioni economiche ha finito per demolire.

E’ importante, ancora, osservare che la coibentazione di questo elettrodomestico progettato come congelatore risulta, dal momento che viene usato come frigorifero, molto buona per cui il suo consumo di energia è ridotto al minimo.

Per quanto riguarda il mortaio può essere utile averne due: uno per fare i sughi più morbidi, in legno, quello di ulivo è perfetto, e serve anche per fare il pesto o il gomasio; l’altro, di pietra, per il sale e per altri prodotti più consistenti.

Uno spazzolino da denti riciclato diventa un ottimo mezzo per ripulire sotto l’acqua corrente le verdure del nostro orto che il macrobiotico tende ad utilizzare per quanto possibile nelle loro condizioni naturali. Le carote, per esempio, se sono acquistate e non si è sicuri della loro provenienza vanno pelate mentre se sono di coltivazione biologica potranno essere semplicemente ripulite dai residui di terra e di polvere con l’acqua e lo spazzolino.

Con le attuali difficoltà a trovare il pane fatto come si deve è bene attrezzarsi per potersi preparare questo alimento che, nella nostra cultura, è da molti secoli fondamentale.

Cominciamo dalla situazione di una persona che vive in un condominio cittadino.

In questa condizione non si hanno nè lo spazio nè il contesto che permettono una soluzione ottimale, ma qualcosa si può sempre fare per riappropriarsi di quel minimo di autosufficienza che ci faccia sentire più padroni della nostra vita e, perciò, tendenzialmente meno disponibili a subire passivamente le decisioni del potere politico ed economico per i quali le esigenze e i diritti del singolo vengono ignorati nella logica dei grandi numeri.

Oggi sono disponibili sul mercato piccole macine elettriche che occupano uno spazio paragonabile a quello di un grosso macinacaffè e che, con un po’ di pazienza perchè la loro capacità di molitura è ridotta, risolvono il problema del poter disporre di una farina integrale macinata sul momento e, quindi, sicuramente senza conservanti e a un prezzo molto conveniente.

Per quanto riguarda la impastatrice ce ne sono ormai diverse sul mercato, offerte come piccoli elettrodomestici, ma vivendo in un condominio è forse meglio non spendere soldi per prodotti poco consistenti in quanto concepiti con l’ottica del “robot tuttofare” che, proprio in quanto tale, dà risultati piuttosto approssimativi.

Fino a che si usa il fornetto di cui al prossimo capoverso, si può fare l’impasto a mano: il tempo e la perizia acquisita, quando avremo deciso che non intendiamo più rinunciare al pane fatto in casa, ci permetteranno di acquistare un attrezzo studiato e costruito appositamente per fare il pane.

L’impasto di un chilo o poco più di farina potrà poi essere cotto in un piccolo fornetto di alluminio che si pone sul gas e che si può reperire in qualunque mercato rionale o negozio di casalinghi e di ferramenta. Questo fornetto ha, alla sua base, un buco al centro in modo da far penetrare all’interno del forno il calore della fiamma e il coperchio è provvisto di fori che lasciano sfiatare sia la fiamma che il vapore prodotto dalla cottura. Tra il fornetto e la fiamma del gas si interpone una piccola piastra di ferro che è in dotazione al fornetto: il tutto costa meno di 15 euro.

L’utilizzo del fornetto di alluminio ora descritto rappresenta il modo meno costoso di fare il pane anche perchè, poi, questo attrezzo può essere utilizzato per altre svariate preparazioni.

Risultati migliori si possono ottenere utilizzando il forno di cui fosse eventualmente dotata la cucina che utilizziamo. In questo caso, però, dobbiamo mettere in conto che in questo modo, se facciamo un chilo di pane, risulteranno molto alti i costi del combustibile consumato sia che si tratti di gas che, in misura ancora maggiore, di energia elettrica. Avrebbero tuttavia un senso nella prima fase di scelta macrobiotica, quando si fanno le prime prove. Quando si sarà superata la fase iniziale giungendo alla decisione di farsi il pane in casa, la scelta migliore, quando si abita in un condominio cittadino, è quella di scegliere uno dei prodotti specifici che, da alcuni anni, sono in commercio e che hanno dato nel loro piccolo buoni risultati.

Si tratta di piccoli elettrodomestici che si possono spostare facilmente e posizionare su un ripiano o sul tavolo della cucina e che presentano il vano in cui, versando la farina, l’acqua e il lievito, gli ingredienti vengono automaticamente impastati e poi, senza alcun bisogno di interventi ulteriori, viene fatto lievitare e poi cuocere l’impasto. Il risultato è una forma di pane di circa un chilogrammo. I tempi di impasto, lievitazione e cottura possono essere scelti utilizzando il “programma” di cui l’elettrodomestico è dotato e i risultati complessivi sono apprezzabili.

Il costo di queste apparecchiature va dai 300 ai 500 euro: chi lo desidera potrà chiedere all’indirizzo e-mail riportato sulla home page del sito di macrobiotica gli estremi delle ditte produttrici a cui rivolgersi per avere il materiale illustrativo che consente una scelta ponderata.

Se, invece, si vive in una casa di campagna allora vale la pena di spendere decisamente di più, ottenendo risultati praticamente perfetti.

Intanto si può acquistare una macina più potente (si parte da una potenza minima di circa un Kw) che si verrà ad affiancare alla macina a mano, poi vale la pena pensare ad una impastatrice semiprofessionale, con potenza a partire da ½ Kw e una capacità della vasca di circa 10 litri, che si può acquistare con una spesa di poco superiore a 500 euro.

Per quanto riguarda il forno si potrà andare su prodotti del valore di circa 1.500 euro caratterizzati da una camera di cottura (di circa cm. 40X80 e con due piani di cottura) che è completamente separata dal focolare e permette di cuocere in modo ottimale dai 4 ai 10 kg. di pane per ogni infornata. Acquistando il forno sarà bene integrarne le caratteristiche richiedendo, ove sia prevista come possibile, una piastra di materiale refrattario aggiuntiva, in modo da aumentarne la capacità di accumulo di calore; allo stesso tempo sarà bene, prima di iniziarne l’utilizzo, controllare se la coibentazione isolante sia perfetta: a volte basta aggiungere uno o due strati di lana di roccia sotto il tettuccio, in modo da aumentare l’isolamento della parte superiore della camera di cottura, per ottenere risultati migliori in funzione di un suo utilizzo completo per cui, dopo avere terminato la cottura del pane, si potrà utilizzare il calore già accumulato per cuocere i piatti del pasto serale e ancora, dopo, fare seccare per tutta la notte la frutta. Questo tipo di forno viene offerto con la possibilità di essere inserito all’interno della casa, in cucina, collegandolo con una preesistente canna fumaria oppure nella versione per la cottura all’aperto e, in questo caso, è facilmente spostabile, sempre che il terreno non presenti difficoltà particolari, per poterlo tenere al riparo dalle intemperie quando non lo si usa: in questo ultimo caso avrà lo scarico dei fumi provvisto di una sua breve canna fumaria che è facilmente asportabile. Allora sarà possibile lasciare spegnere il fuoco e terminare la cottura del pane sfruttando il calore accumulato nelle piastre di materiale refrattario di cui il forno è dotato: tolta la canna fumaria si potrà chiudere il condotto di scarico dei fumi, che ha esaurito la sua funzione, con un tappo isolante che permetterà la ottimale conservazione del calore accumulato e che verrebbe invece disperso attraverso la canna fumaria. Il tappo isolante può essere autocostruito utilizzando un tappo di lamiera di diametro adeguato, che viene venduto nei negozi di ferramenta per chiudere, nei muri di casa, le aperture delle canne fumarie non più utilizzate: con dell’alluminio sufficientemente robusto –tipo quello delle vaschette per congelatori- si fa una sorta di cappuccio al tappo di lamiera ponendo tra l’uno e l’altro uno strato di lana di roccia di spessore adeguato.

Ulteriori precisazioni vengono fornite nel capitolo 3.7 con le varie ricette per il pane e, alla già citata e-mail della home page, potranno su richiesta essere forniti nome e indirizzo di aziende i cui prodotti si sono dimostrati all’altezza delle aspettative.

Per quanto riguarda la produzione del calore necessario per cuocere i cibi è opportuno fare un discorso chiarificatore, sempre ricordando che buttare via una attrezzatura accettabile per avere una soluzione ideale non è sempre una scelta ragionevole.

Una ottima fonte di calore per un macrobiotico è sempre il fuoco ottenuto con la combustione della legna, mai però utilizzando la fiamma viva. Il calore utilizzato deve sempre essere indiretto, per esempio attraverso la tradizionale piastra di ghisa di una stufa o con un forno che nelle stufe più moderne viene scaldato sfruttando anche lo scarico dei fumi. In questi casi la macchina che produce calore serve contemporaneamente per scaldare l’ambiente e cuocere i cibi.

La cottura alla griglia, fatta a regola d’arte, non porta i cibi a contatto diretto con il fuoco, ma tale rischio è sempre presente e, comunque, sottopone gli alimenti ad un calore che è molto potente e, perciò, difficile da gestire con maestria: è un modo di cottura che è adatto a chi fa una vita dura, quotidianamente a confronto con le asprezze dirette del clima proprio del luogo in cui si vive.

Quando la stagione non richiede di riscaldare la casa risulterebbe uno spreco l’utilizzo della legna come combustibile ed allora è preferibile ricorrere ai moderni fornelli a gas o, se pure poco diffusi perchè molto più impegnativi e costosi, gli ancora migliori fornelli a gasolio: migliori perchè la fiamma ha caratteristiche più “tranquille”, che si avvicinano a quelle del fuoco a legna. Per questo stesso motivo i fornelli a gas sono a loro volta da preferire ai forni e fornelli elettrici che però, in mancanza d’altro, sono ancora accettabili, mentre sono da escludere i forni a microonde. Il forno elettrico utilizza, infatti, i raggi infrarossi che sono per loro natura yang rispetto alle microonde, molto più yin.

Apriamo una breve parentesi sulla distinzione tra calore yang e calore yin che a qualcuno potrà risultare disorientante, dal momento che il caldo è stato classificato yang, proprio in opposizione al freddo, che è stato classificato yin.

Se consideriamo che la calma e la progressività sono caratteristiche yang opposte alla fretta e agli sbalzi violenti che sono, invece, dimensioni proprie dello yin, potremo capire che il fuoco di un pezzo di legno che brucia è più yang, cioè più tranquillo, di un fuoco ottenuto con il gas o con la benzina, che sono di tipo esplosivo. E’ pur vero che la fiamma che si ottiene bruciando la legna è, a sua volta, alimentata dai gas che essa è costretta a sviluppare dal calore della combustione stessa, ma questi gas si sviluppano più lentamente tanto che il meccanismo della sua produzione è perfettamente controllabile semplicemente manovrando il tiraggio dell’aria della stufa, mentre la regolazione della fiamma ottenuta con la combustione della benzina o del gas contenuto in una bombola richiede meccanismi più precisi e complessi.

Nel momento in cui noi utilizziamo, per esempio, una moderna pentola d’acciaio inossidabile con un buon fondo che favorisce una ottimale distribuzione del calore, noi riusciamo con la tecnologia da un lato a portare i cibi a cuocere con il calore indiretto e, grazie sempre alla tecnologia utilizzata, a ridurre la differenza tra il fuoco di una stufa a legna e quello di un fornello a gas. Nonostante ciò, tuttavia, i risultati di questi due metodi di cottura restano diversi.

Gli esperti di cucina e coloro che hanno già alle spalle un po’ di anni sanno che il minestrone cotto sulla piastra di ghisa della stufa a legna ha un sapore diverso rispetto a quello ottenuto con il fornello a gas anche perchè la pentola può essere, sulla piastra di ghisa, progressivamente spostata nella zona meno calda permettendo così alla minestra di portare a termine la cottura con un lento sobbollire, che non è sempre facile realizzare con i fornelli a gas. Il minestrone dei nostri vecchi era più yang anche perchè ottenuto con una fonte di calore caratterizzata da una fiamma che si sviluppava in modo più lento e tranquillo.

Sulla base di queste considerazioni è opportuno sottolineare che, disponendo di fornelli a gas, è importante registrare la valvola di erogazione in modo che la fiamma al minimo risulti quanto più possibile bassa, in modo da ridurre i consumi ottenendo insieme la migliore condizione di fuoco per continuare la cottura quando si è raggiunta la temperatura corretta: in questo caso, con la pentola ben chiusa con il suo coperchio, non c’è più bisogno di rimescolare troppo spesso per evitare che sul fondo della pentola il cibo si carbonizzi e la cottura delle nostre verdure stufate è perfetta, con il minimo dispendio di energia. Se, invece, avremo un minestrone di verdure o la pasta, avremo il lento sobbollire che evita il travaso che si determina quando, avendo il coperchio correttamente chiuso, il calore della fiamma troppo intensa risulta eccessivo.

Per lo stesso motivo è importante imparare a programmare i tempi e le modalità di cottura tenendo conto del fatto che, spento il fuoco, la cottura continua ancora a lungo in modo direttamente proporzionale alla massa totale (recipiente e cibo) scaldata e in modo uniformemente rallentato rispetto al tempo.

Quando si è capita la differenza tra calore yang e calore yin diventa intuitivamente possibile reinventare metodi di cottura che da decenni i macrobiotici indicano con l’espressione “cottura alla coperta”. Si tratta, in altre parole, di portare il cibo alla temperatura di ebollizione e di cottura rapida magari utilizzando il gas o anche l’energia elettrica per poi, dopo pochi minuti, riporre la pentola in una coperta con la quale viene avvolta. In questo modo la cottura prosegue a lungo e lentamente, diventa cioè più yang ottenendo diversi effetti positivi: da un lato il cibo cotto in questo modo ci fornirà un’energia diversa, d’altro canto è possibile programmare la cottura in modo che ci si può anche allontanare da casa e, ritornando dopo ore, trovare la cena pronta alla temperatura ideale per essere mangiata e, infine, non si spreca energia preziosa come il gas o costosa in termini di impatto ambientale come quella elettrica.

E’, in fondo, il medesimo procedimento con il quale si può, una volta fatto il pane nei moderni forni a fuoco indiretto cui accennavamo sopra, utilizzare il calore residuo per fare cuocere i piatti che, due o tre ore dopo, costituiranno la cena ritrovandosi ancora con un calore accumulato nelle piastre di materiale refrattario del basamento della camera di cottura, sufficiente a farci ritrovare, il giorno successivo, le mele tagliate in quattro parti seccate al punto da poter essere conservate per mesi.

Nei forni tradizionali, nei quali tutta la camera di cottura era costituita di mattoni refrattari, una volta fatto il pane si utilizzava il calore residuo per fare cuocere le pignatte di fagioli che sarebbero stati pronti il giorno dopo, con un sapore ineguagliabile di cose antiche, di cibi preparati e cotti con la calma e la disponibilità di tempo che oggi ci sembrano non più recuperabili.