3.7 - Le ricette (.htm)

Premessa

Le singole ricette devono essere viste come integrazioni e possibili reinterpretazioni di quelle riportate nei libri suggeriti nella II sezione -(vedi i capitoli 2.1 – 2.2 – 2.3 – 2.4 – 2.8)- che costituiscono il punto di riferimento fondamentale.

Il presente ricettario è, quindi, volutamente ridotto per evitare inutili ripetizioni e si prefigge come scopo principale di essere stimolo a sviluppare la fantasia e la creatività personale. Anzi, in certi casi, il discorso sulla “ricetta” ha la sua fondamentale giustificazione nell’intento di fare riflettere sui presupposti filosofico-religiosi che necessariamente devono fondare la scelta macrobiotica.

Tuttavia, proprio per la sua intenzione di presentarsi come momento di riflessione e di comprensione, potrà essere successivamente arricchito con i contributi e i suggerimenti proposti dai frequentatori del sito.

Il piatto migliore è sempre quello che nasce rispondendo in modo ottimale alle particolari condizioni del momento: un minestrone aromatizzato con quel tipo di erba selvatica che poche ore prima in montagna o in campagna ci ha piacevolmente attirati, potenziando un appetito che la camminata aveva già per conto suo attivato, diventa un piatto che non dimenticheremo più.

Aglio Cipolla Scalogno

Se quando li si pulisce, soprattutto se sono ancora molto freschi, si incontra qualche difficoltà nel togliere fino all’ultimo le pellicine esterne, è meglio togliere quelle che vengono via facilmente e lasciare l’ultima: il nostro intestino ce ne sarà grato.

Il Basilico con una gran voglia di vivere

Quando, seminato il basilico, si comincia ad utilizzarne le foglie perchè è cresciuto abbastanza si può provare a trattarlo con il rispetto che una vita individuata, la Vita, merita.

In questo caso si utilizzano le foglie della base, quelle più vecchie, che magari cominciano già dal verde a tendere al giallino: la vostra pietanza avrà l’aroma che vi aspettate e la pianta potrà continuare il suo progetto di vita.

Se avete seminato diverse piante di basilico verrà il momento in cui le loro sommità tenderanno ad andare in fiore: in questo caso si possono recidere le sommità, in modo che la pianta metta nuovi germogli lungo il fusto. Lasciate tuttavia, per ogni pianta, almeno una sommità che possa sviluppare l’inflorescenza e, allora, quando i primi fiori alla base della inflorescenza saranno stati fecondati, potrete tagliare la parte superiore della spiga fiorita che userete nei vostri sughi: in questo modo la pianta potrà portare a termine nei semi che verranno a maturare il senso della propria esistenza e, al tempo stesso, continuerà a spingere la produzione di nuovi germogli.

Se, poi, avete acquistato un mazzetto di basilico sufficientemente fresco potrete mettere a bagno in un bicchiere i rametti, in modo che questi si conservino nelle migliori condizioni; ogni giorno si cambierà l’acqua del vaso e si taglieranno i fusti di qualche millimetro alla loro base dove i tessuti della pianta che tendono ad annerire rivelano che stanno iniziando i processi di marcescenza. E’ importante usare un coltello ben affilato perchè il taglio, fatto obliquamente, lasci i microcanali dei tessuti della pianta nelle migliori condizioni. Nel frattempo si utilizzano le foglie di basilico partendo da quelle più in basso, come per le piante che abbiamo messo in vaso.

Prima di giungere ad utilizzare il germoglio apicale dei singoli rametti, vedrete spuntare delle radici nella parte tenera del fusto non ancora indurita dai processi di lignificazione, che nel frattempo hanno potuto restare a bagno nell’acqua per alcuni giorni. Allora non si taglia più la base del rametto perchè dal momento in cui sono state emesse le prime radici la pianta sta già provvedendo in modo autonomo alla propria sopravvivenza. Intanto si continua ad utilizzare le foglie più grandi finchè non rimarranno che le sommità con poche foglioline non ancora completamente sviluppate: quello sarà il momento buono per piantare in un vaso i rametti che hanno sviluppato le radici e, con il tempo, procedendo come sopra abbiamo già precisato, potrete raccogliere non solo altro basilico ma ottenere anche dei semi che voi avete permesso e voluto e le piantine che nell’annata successiva si svilupperanno da questi semi saranno la testimonianza vivente di una sensibilità che non si incontra spesso.

L’essere umano con questa sensibilità pone le premesse concrete perchè altre energie su piani superiori si muovano con analoga sollecitudine nei suoi confronti.

Bevande dalle verdure

Molte verdure -cipolle, zucchini, carote, cavoli, scalogno, cavolfiori, cetrioli, rape, zucche, porri, ravanelli, ...- possono essere utilizzate come punto di partenza per produrre piacevoli bevande che apportano al nostro organismo elementi preziosi.

Come esempio proviamo ad utilizzare una cipolla: la si taglia a pezzetti e la si fa bollire nell’acqua; quando è cotta si fa un frullato con il mixer e si aggiunge un po’ di sale integrale. Sorseggiata lentamente quando ancora è ben calda rivela tutte le sue qualità.

I risultati migliori si otterranno con le verdure cresciute nel nostro orto.

Al posto del sale integrale si potrà usare il tamari, che ci stupirà con la rotondità del suo aroma.

Un’altra possibile variante può essere costituita dal miso: ne basta ½ cucchiaino in una tazza da tè per avere una bevanda ricca di fermenti provvidenziali per potenziare una flora intestinale indebolita; l’importante è di sciogliere il miso quando la temperatura non è più troppo alta per non ridurre la efficacia dei fermenti che costituiscono un vero e proprio “yogurt dei vegetariani”.

Tuttavia, per quanto riguarda l’utilizzo del miso e del tamari, vogliamo qui fare una importante precisazione. Sono entrambi prodotti utili e interessanti ma assolutamente non indispensabili, come invece molti negozianti di prodotti macrobiotici vorrebbero fare credere. Attualmente la loro produzione è ancora, praticamente, monopolizzata da poche ditte che non rivelano la esatta procedura della loro produzione, per impedire che altri possano inserirsi in questo mercato. Noi siamo contrari a ciò e ci battiamo perchè le conoscenze vengano messe a disposizione di tutti, in modo che chiunque possa, volendo, prodursi sia il miso che il tamari: il lavoro per chi ha deciso di investire il proprio impegno nella loro produzione non mancherà mai, esattamente come, da noi, c’è il lavoro assicurato per i panettieri pure essendoci chi preferisce farsi il pane in casa propria.

La preparazione di questi due prodotti non è molto semplice e richiede anche tempi lunghi e questo giustifica il prezzo piuttosto alto richiesto da chi ne garantisce la genuinità ma, tutto questo, non può legittimare la attuale situazione di monopolio, dal momento che si tratta di prodotti che potrebbero, in effetti, diventare di uso generalizzato.

Un miso non pastorizzato e un tamari, ottenuti con una fermentazione naturale e una maturazione che può giungere anche a tre anni, possono certamente rivelarsi ottimi complementi della dieta macrobiotica, ma possono benissimo essere sostituiti dai prodotti ottenuti dalle fermentazioni naturali che ogni cultura e civiltà ha saputo scoprire e utilizzare: il pane, lo yogurt, il kefir, i formaggi, la birra il vino, i crauti, ... i quali, quando sono prodotti in modo naturale e senza l’utilizzo di additivi e conservanti, hanno la capacità di rivitalizzare un organismo indebolito dai prodotti che ci vengono oggi proposti dalla industria alimentare, ovviamente sapendo calibrare in modo corretto ciascuno di essi sulla base della dialettica yin/yang.

Invitiamo pertanto i visitatori del nostro sito, che già abbiano fatto qualche tentativo di prodursi sia il miso che il tamari o salsa di soia, a segnalarci il risultato dei loro tentativi e le procedure seguite: scambiandoci le esperienze riusciremo senz’altro, prima o poi, a ottenere risultati positivi e magari, anche, a ottenere nuovi prodotti utilizzando non solo la soia ma anche le leguminose tradizionalmente coltivate nelle nostre regioni.

Il cavolo verza “liofilizzato”

Durante la stagione invernale, quando la temperatura scende decisamente sotto lo zero, potremmo rammaricarci pensando ai nostri cavoli verza nell’orto che appaiono, con le foglie rinsecchite dal gelo, apparentemente inutilizzabili. In effetti sarebbe impossibile, oggi, pensare di poterli immettere nel mercato, ma nell’uso familiare possiamo utilizzarli scoprendo che tutta la parte delle foglie che non si sbriciola tra le nostre dita e che appare appassita e impresentabile secondo i normali canoni del mercato possono, opportunamente tagliate e lavate, essere messe a cuocere con un po’ di olio e aromatizzate con l’aglio, il dado vegetale o il sale integrale o il tamari, rivelando un sapore forte e deciso.

Ovviamente, trattandosi di verdure che sono state quasi liofilizzate dal gelo, occorrerà procedere alla cottura al più presto e occorrerà anche aggiungere una adeguata quantità di acqua per reintegrare le perdite subìte a causa del rigore invernale. Se il sapore risultasse troppo deciso si potrà farle bollire nell’acqua per qualche minuto per poi scolarle e farle stufare o soffriggere con gli aromi più opportuni; l’acqua di cottura potrà essere utilizzata per cuocere il riso o la pasta.

Questi cavoli non avranno certo la morbidezza delle foglie più tenere e più interne, ma non per questo vanno buttate: è proprio da queste verdure, sempre considerate come contorno del piatto fondamentale costituito dai cereali o da utilizzare come companatico, che abbiamo l’energia giusta per costruirci un organismo capace di sopportare in scioltezza i rigori dell’inverno, lasciando ad altri l’utilizzo dei vaccini antiinfluenzali.

Creme di cereali tostati

Coloro che hanno problemi di masticazione possono tostare i cereali e poi macinarli e usare le farine per fare delle creme: si scopriranno, così, indovinati abbinamenti tra i singoli cereali e aromi particolari. Per esempio l’abbinamento riso tostato e prezzemolo, il grano tostato e il paté di olive, il mais e il gomasio di nocciole, … .

La cosa importante, sia per chi ha problemi di masticazione come per chi si trova con una dentatura perfetta, è di ricordare sempre la regola base secondo cui vanno bevuti i cibi e masticate le bevande, nel senso che per una corretta assimilazione si deve imparare a masticare a lungo ciò che si sta mangiando: le creme di cereali tostati e ridotti in farina vanno rigirate in bocca più volte e non deglutite velocemente. Dobbiamo diventare degli assaggiatori professionisti che riescono a fare emergere dal cibo che stanno mangiando tutti i sapori più reconditi, ottenendo in questo caso diversi, utilissimi risultati: da un lato si migliora notevolmente la digestione e l’assimilazione; dall’altra si scopre che i prodotti di origine animale hanno un sapore molto forte e pronunciato all’inizio ma se la masticazione si prolunga finiscono per risultare insipidi, mentre i cibi di origine vegetale rivelano più lentamente i loro sapori che rimangono però netti e precisi fino all’ultimo; infine, impegnando in tal modo più tempo per il rito fondamentale del pasto, si scoprirà che si mangia meno, semplicemente perché l’organismo ha il tempo materiale per segnalare che la quantità di cibo fisiologicamente necessaria per sentirsi sazi è già arrivata nello stomaco.

Masticando a lungo e mangiando con la calma di chi è cosciente che si sta compiendo il più importante “rito magico” della natura, si possono benedire con maggiore efficacia le forme di vita sacrificate per noi e tutto questo non mancherà di trasformarsi in una progressivamente sempre più potente consapevolezza del ruolo fondamentale dell’essere umano sul nostro piano di realtà.

Il dado vegetale

Un condimento universale che chiunque può prepararsi in casa è il “dado” vegetale, utilizzando gli aromi e le verdure del nostro orto o, per lo meno, acquistati nella stagione in cui costano meno e hanno il sapore migliore, dal momento che i dadi con il glutammato non fanno bene alla salute e i dadi vegetariani che si trovano nei negozi dietetici non fanno bene al portafoglio.

Durante l’estate prendete un chilo di vegetali diversi, a piacere: si possono usare 4 o 5 vegetali: cipolle, zucchini, carote, coste e sedano, ma possono essere variate a piacere sia come quantità che qualità. L’importante è utilizzare per ogni chilo di verdure 250 grammi di sale integrale, determinando quindi una proporzione sul totale del 20% di sale, a cui poi si aggiungono gli aromi che possono essere, anche qui in proporzione e qualità in base alla scelta personale: scalogno, aglio, rosmarino, salvia, lauro, … . Le verdure vengono tagliate minutamente e poi, dopo averle opportunamente rimescolate, messe in un vaso di vetro alternando strati di verdure e sale integrale grosso. Riempito il vasetto, lo si lascia a riposo per qualche giorno in frigorifero e poi si potrà ancora aggiungere altra verdura fino a che la salamoia copra le verdure tenute schiacciate con un cucchiaio. Per evitare che la soluzione salina tocchi il coperchio, si può usare per tenere la verdura pressata un dischetto di vetro su cui si posiziona, sotto il coperchio, un pressaverdure di plastica o, se siamo perfezionisti, un sassolino di misura adeguata.

Queste verdure in salamoia possono essere usate per insaporire minestre e sughi, al posto del semplice sale e, chiuse nel loro vaso senza il processo di sterilizzazione, si conservano anche per diversi anni, pur essendo naturalmente preferibile programmarne la preparazione in modo che nell’annata successiva si possa rinnovare la provvista con le verdure fresche. Quando si ritirano in cantina questi vasi è bene mettere tra il coperchio e il vaso un doppio foglio di polietilene per alimenti in modo da impedire che la salamoia, in seguito a movimenti imprevisti, possa venire a contatto con il coperchio con il rischio quindi di fenomeni di corrosione. Quando il vaso verrà aperto per il primo utilizzo si eliminerà il foglio di polietilene e si conserverà il vaso in frigorifero.

Di questa ricetta esiste anche un’altra versione in cui le verdure, già sminuzzate, vengono omogeneizzate con un frullatore, poi fatte stufare con un po’ di olio aggiungendo, durante la cottura, il sale nelle stesse dosi della precedente versione. Quando, con una lenta cottura e rimescolando spesso, il sale si sarà sciolto si lascia raffreddare il tutto e si potranno riempire i vasi con questa crema, ricoprendo tutto con un filo di olio extravergine di oliva.

Questa versione si rivela preferibile quando si vuole preparare un brodo di verdure nel quale non si vogliano vedere le verdure a pezzi ma, in fondo, è solo una questione di gusti. In questa ultima versione la conservazione del preparato, oltre che dalla presenza del sale nella proporzione del 20%, è garantita dal processo di cottura e non è necessaria la sterilizzazione dei vasi che, però, ovviamente devono essere perfettamente puliti.

La focaccia di pasta non lievitata

In India e nell’area centroamericana, con il nome di chapati e di tortilla, è ancora ai giorni nostri un cibo utilizzato correntemente e ha il rispetto che si è assicurato nel corso dei secoli garantendo la sopravvivenza dei ceti più umili della popolazione. In Europa e nelle aree del pianeta dove la cultura europea ha finito per imporsi è prevalsa invece la preparazione del pane costituito di pasta lievitata, ma viene ora riproposta nei corsi di sopravvivenza, riscoprendo così la forma più antica di utilizzazione dei cereali per l’alimentazione umana.

Questa focaccia è fatta con la farina integrale e non viene fatta lievitare ed è, insieme con il riso sbramato, il cibo che può consentire la sopravvivenza anche negli ambienti e nelle condizioni più difficili e, per coloro che devono ristabilire l’equilibrio ottimale di salute, deve costituire almeno il 75% della alimentazione.

E’ un cibo che va utilizzato in tempi brevi dopo la cottura perchè il giorno successivo, essendo la pasta non lievitata, diventerebbe eccessivamente dura, creando problemi anche a chi ha i denti nelle migliori condizioni: mentre, appena cotta, risulta morbida e croccante e può essere mangiata facilmente anche da chi ha problemi con i denti, il giorno successivo la focaccia potrà essere utilizzata solo riducendola in pezzi e dopo averla unita ad un minestrone o a un brodo di verdure che, con la cottura, la renderanno nuovamente utilizzabile.

Per la sua preparazione, nel caso di una persona sola, dato il ridotto quantitativo di farina integrale occorrente, va bene la macina cereali manuale; per chi decide di utilizzare la focaccia come pane quotidiano per tutta la famiglia questo attrezzo comincerebbe già a rivelare i suoi limiti, facendo preferire la macina elettrica. Tuttavia, prima di lanciarci in spese che sono già più consistenti, proviamo a entrare nell’ordine di idee che in molte regioni della terra ci sono ancora persone che sopravvivono schiacciando con le pietre il cereale che garantisce loro la sopravvivenza perchè, rispetto al pane di pasta lievitata, conserva la totalità delle proprietà nutritive del chicco integrale: anche la fatica della piccola macina a mano potrà apparire sopportabile e il giorno in cui decideremo il nuovo acquisto potremo apprezzare con maggiore intensità i vantaggi che la tecnologia moderna usata correttamente ci può consentire.

In tutte le grandi civiltà del passato la focaccia è stata alla base della alimentazione della popolazione: dalle antiche civiltà dell’area mesopotamica e mediterranea, dall’India al Messico, cotta nei modi più diversi, ha costituito per i poveri la garanzia della sopravvivenza e della salute; un cibo facilmente conservabile anche a tempi lunghi sotto forma di chicchi e pronto all’uso dopo averli macinati o anche solo pestati tra due pietre e impastando la farina con un po’ di acqua, fino ad avere una pasta contemporaneamente morbida e non più appiccicosa, e poi cotta in vari modi.

Già molti secoli fa si usavano i forni, ma la fantasia e la necessità possono suggerire diversi modi di cottura.

Gli antichi soldati romani, durante le marce di trasferimento, cuocevano la pasta schiacciandola tra le mani per poi avvolgere con questa le pietre che delimitavano i fuochi del loro accampamento: quando la pasta si staccava, croccante, dalla pietra era pronta da mangiare e aveva assunto la forma e la consistenza di una ciotola in cui si potevano versare intingoli per rendere le focacce più appetitose.

Ancora in tempi recenti nelle zone interne del subcontinente indiano era difficile trovare un’auto con i copri mozzi alle ruote: erano tutti finiti come piastre di cottura, appoggiate su tre pietre, sotto cui un fuoco anche solo di sterpaglie permetteva la cottura del chapati.

Una possibile, tra le tante, ricetta di preparazione.

Si macinano tre grosse cucchiaiate di grano tenero e una cucchiaiata di granoturco tostato; si mescola la farina con dell’acqua fino ad avere una palla umida che viene lasciata in un recipiente coperto se non la si utilizza subito. Quando è il momento di farla cuocere si versa sulla pasta un po’ di farina bianca, in modo da poterla manipolare senza che si appiccichi alle dita e al recipiente e, a questo punto, dopo averla schiacciata riducendola come una piccola pizza, viene messa su una piastra ben calda fino a che sul fondo si sia formata una crosticina croccante per poi capovolgerla fino ad ottenere lo stesso risultato dall’altra parte: all’interno resterà morbida e si può mangiare subito, non appena la temperatura lo permette.

Per chi ha tempo questa preparazione quotidiana, che evidentemente non è molto impegnativa, può sostituire il pane lievitato. Potremmo anzi dire che il modo ideale sarebbe di utilizzare il pane lievitato (vedi le ricette più avanti) come alimento che si può conservare più giorni e, magari, surgelare, per averlo disponibile in qualunque momento, mentre la focaccia è il cibo che va mangiato fresco, preparato sul momento.

Si possono variare i sapori in moltissimi modi: usando l’orzo o il miglio o la segala o il farro, si può insaporire con il sale o non mettendone affatto, al posto del sale si può utilizzare la salsa di soia, si può usare l’acqua naturale o il brodo di cottura delle verdure, ... .

Per quanto riguarda la cottura questo è uno dei pochi casi in cui si potrebbero anche usare le pentole con il fondo antiaderente, che restano tuttavia sempre poco consigliabili, ma qualunque pentola è adatta, imparando a calibrare bene la temperatura che deve essere ben calda all’inizio per diminuire poi progressivamente con il procedere della cottura. L’importante è mettere la focaccia sulla piastra di cottura quando questa è già ben calda, avendo l’avvertenza di avere ben infarinato la pasta, in modo che non si appiccichi più in alcun modo alle dita: in questo modo non è più necessario mettere sul fondo del recipiente di cottura nè olio nè grassi.

Si possono usare le pentole di acciaio, di ghisa o di ferro, come quelle di terracotta o anche di alluminio, girando la focaccia quando si è formata la crosta dorata.

Un metodo di cottura che dà sempre ottimi risultati è quello di utilizzare una pentola o una padella con un coperchio di esatta misura, affinché all’interno si creino le condizioni di cottura di un forno: quando la padella ha raggiunto la temperatura si pone sul fondo la focaccia e si copre con il suo coperchio; dopo alcuni minuti si asciuga l’umidità che si è depositata all’interno del coperchio, ripetendo questa operazione alcune volte per evitare che sulla focaccia abbiano a cadere le gocce formatesi con il deposito del vapore. Quando il fondo della focaccia risulta croccante viene girata, ripetendo anche qui alcune volte l’operazione di asciugatura del vapore condensato all’interno del coperchio, fino alla cottura desiderata: in questo modo, poichè all’interno della pentola si creano le condizioni di un forno, la focaccia cuoce nel modo migliore anche nelle parti interne, nel caso in cui non sia stata tirata troppo sottile, e con umidità sufficiente a impedire che la crosta superficiale abbia a carbonizzare troppo velocemente. E’ una ricetta che richiede la costante attenzione e che impegna, a seconda del volume di fuoco utilizzato, dai venti ai trenta minuti, ma è di una semplicità estrema e dà sempre ottimi risultati per non parlare, poi, del fatto che in questo modo abbiamo il cibo di base ideale per un macrobiotico.

Frutta cotta

Già è stato detto che la frutta cruda di stagione prodotta dal clima della regione in cui si vive, in una alimentazione macrobioticamente equilibrata, può avere uno spazio relativamente consistente nella misura in cui nella dieta sono presenti alimenti di origine animale.

Se invece, in una consapevole alimentazione macrobiotica si è fatta la scelta vegetariana, occorre valutare correttamente il grande yin che si esprime nella frutta e che, in questo contesto, potrebbe diventare squilibrante per un adulto che non si trovi in condizioni particolari come lavoro e attività fisica molto pesanti e caldo e sole estivi; per un bambino, che è naturalmente più yang, sarà più facilmente utilizzabile in limiti ragionevoli senza alcun problema.

Utilizzandola come frutta cotta il grande yin viene relativamente yanghizzato con il calore del fuoco e il sale e può quindi essere utilizzata meglio anche all’interno di una scelta vegetariana. L’importante è che si tratti sempre di frutta di stagione e prodotta dal clima della regione in cui si vive. Opportunamente lavata, ripulita e sminuzzata viene messa in una pentola con un po’ di acqua sul fondo per facilitarne la cottura; va fatta cuocere come una qualunque verdura e negli ultimi minuti della cottura si aggiunge un po’ di sale integrale, in modo che venga esaltato e reso più sapido il sapore della frutta.

Può essere consumata calda, a temperatura ambiente o, d’estate, appena tolta dal frigorifero diventando, in questo caso, un possibile sostituto del sorbetto.

Per chi non ha mai provato è incredibile come diventi buona la frutta ancora un po’ acerba che cade prematuramente dall’albero perchè bacata e che viene buttata via, ora che non ci sono più gli allevamenti familiari di animali da cortile con i quali si riciclavano questi “scarti”. Senza contare, poi, che utilizzando in questo modo la frutta che non può avere alcun valore commerciale si contribuisce in modo ecologicamente perfetto a ridurre la quantità di insetti che l’anno successivo attaccheranno la nostra frutta perchè, quando la mela bacata viene scartata e buttata, il parassita che la “abita” ha molte probabilità in più di portare a termine regolarmente il proprio ciclo vitale diventando così capace di riprodursi.

Per evitare di eccedere è bene mangiare la frutta, sia cotta che cruda, con il pane come una normale pietanza: in questo modo se ne mangia in misura corretta.

Sappiamo tutti che quando si ha l’appetito vero, si prova piacere anche nel mangiare il pane integrale puro e semplice e, accompagnandolo con una pietanza, si tende ad aumentare la percentuale di pietanza e a ridurre quella del pane nella misura in cui il pasto si prolunga: la frutta cotta a fine pasto, senza il pane che la accompagni, è senz’altro piacevole e il macrobiotico alle prime armi può ritenere di avere correttamente sostituito quello che prima era il dessert; in realtà, a tempi lunghi, quando il corpo ormai ripulito dalle incrostazioni di squilibri ben più pesanti precedentemente accumulati sarà diventato capace di segnalare i minimi squilibri, non mancherà di evidenziare il mattino successivo che la frutta cotta della sera precedente è stata una scelta di puro piacere sensoriale e, come tale, pericolosa se protratta nel tempo.

Se durante la pulizia della frutta bacata si nota che il torsolo e i semi non sono ancora stati intaccati dal parassita, sarà bene utilizzare anche questi perchè costituiscono la parte più yang del frutto: lo stupore che questo invito suscita normalmente è il segnale più evidente della diversa consapevolezza del macrobiotico che non opera più le sue scelte su un piano di puro piacere sensoriale ma sulla base di precise considerazioni razionali: il seme racchiuso nel torsolo racchiude in sè una energia molto più consistente di quella che si materializza nel frutto e, facendo questo tipo di scelta, il macrobiotico si pone all’interno del mondo come un momento di superiore consapevolezza della razionalità che nel mondo si esprime. Si diventa, in altre parole, un momento di creazione attiva e non più fruitori passivi che, proprio perciò, sono soggetti in misura molto maggiore ad una razionalità che, in quanto non compresa, in certi casi può essere vista come destino assurdo e crudele.

Conservazione della frutta

Descriviamo quattro diversi modi:

a) Come marmellata

b) Come frutta secca

c) Come succo di frutta

d) Come frutta cotta congelata

- a) Come marmellata, con l’aggiunta di zucchero, vedi al capitolo 3.8 - Ricette sfiziose.

- b) Come frutta secca

Lavate e asciugate la frutta, che non va sbucciata. Si taglia a metà o in quarti per togliere il nocciolo o il torsolo e poi si lascia su una teglia o meglio ancora su un graticcio in un luogo asciutto e ventilato (vedi anche nel capitolo 5.1 – Costruzione di un essiccatore) oppure sfruttando quando se ne ha l’occasione il calore residuo del forno quando si è fatto il pane (vedi nel capitolo 3.6 – L’attrezzatura/modifiche al forno per il pane). Ottima soluzione è anche quella di utilizzare il forno elettrico della cucina, quando ha il dispositivo di ventilazione interna, tenendo la temperatura quanto più bassa possibile: si possono inserire due o più teglie di frutta già tagliata a metà o in quarti e poi, ogni tanto, si spostano dall’alto in basso e si girano le teglie in modo da rendere la essiccazione quanto più omogenea possibile. Dopo un po’ di ore, quando la frutta è già asciugata quanto basta per poter essere manipolata senza danno, si potrà mettere la frutta in un sacchetto di tela o di carta che permetta la traspirazione: ottimi i sacchetti usati per il pane. Il sacchetto verrà appeso con le mollette al filo dove stendiamo la biancheria ad asciugare, badando che non sia esposto alla luce diretta del sole. Se l’operazione di essiccatura si prolunga per qualche giorno sarà meglio, alla sera, ritirare al coperto il sacchetto.

Al termine della essiccazione la frutta si conserverà per anni in vasi di vetro che si potranno tenere nel frigorifero in cui conserviamo i cereali. Quando si inizia ad utilizzare uno di questi vasi sarà sempre meglio conservarlo nel normale frigorifero di casa.

Questa frutta secca, magari ulteriormente sminuzzata, si rivelerà ottima insieme con l’uva passa per preparare le ciambelle alla frutta (vedi il capitolo 3.8 – Le ciambelle).

- c) Come succo di frutta

Per fare il succo di frutta si procede esattamente come per preparare la frutta cotta sopra descritta.

Quando il contenuto della pentola ha raggiunto la temperatura di ebollizione si omogeneizza il tutto con un frullatore ad immersione e si fa ancora cuocere per quindici minuti, rimescolando fino a quando la purea di frutta non avrà ripreso il bollore.

Al termine, sempre tenendo la pentola sulla fiamma più piccola al minimo perché ne conservi la temperatura di ebollizione, si riempiono le bottiglie che verranno immediatamente chiuse con il tappo a corona e tenute insieme sotto una coperta per una sterilizzazione più efficace (vedi questa procedura nel capitolo 3.8 – La marmellata per dolcificare il tè). Le bottiglie migliori sono quelle di vetro scuro e sufficientemente robuste come quelle della birra. Chi ha fornito questa ricetta si è trovata in cantina, dimenticata in un angolo, una cassetta di 16 bottiglie di birra da 66 cl. riempite tredici anni prima con un succo di pere preparato e imbottigliato con la procedura sopra descritta: il succo di frutta si è rivelato perfettamente conservato . Per maggiore sicurezza questo succo di frutta è stato usato per dolcificare bevande bollenti come il tè o il caffè di orzo, ma anche semplicemente mescolata in rapporto 1/10 con dell’acqua che poi è stata fatta bollire, ottenendo così una ottima bevanda dissetante al gusto di pere.

- d) Come frutta congelata.

Si procede come già descritto nella ricetta per la frutta cotta non dimenticando, quindi, di aggiungere un po’ di acqua sul fondo della pentola per facilitare la cottura e aggiungendo poi a fine cottura ½ cucchiaino da tè di sale integrale per ogni chilo di frutta. Quando il tutto raggiunge il bollore si rimescola qualche volta per amalgamare il sale e si lascia cuocere il tutto per una quindicina di minuti. Si spegne il fuoco e si lascia raffreddare il tutto tenendo la pentola chiusa. Usando la pentola a pressione la cottura potrà limitarsi a pochi minuti. Quando la frutta cotta ha raggiunto la temperatura ambiente si preparano i contenitori per la congelazione.

Chi ha fornito questa ricetta utilizza normali scodelle di ceramica: ne copre il fondo con un foglio di carta di giornale, che permetterà il perfetto distacco della “mattonella” congelata, e, sopra di questo, stende un velo di pellicola di polietilene per alimenti sufficientemente grande da potere, dopo che è stata riempita la scodella per circa 4/5 di frutta cotta, ripiegare i margini della pellicola debordante in eccesso, in modo da poter ritirare la scodella nel congelatore limitando al massimo la formazione di ghiaccio sulle pareti del congelatore, dal momento che la pellicola è stata così ripiegata su se stessa sui quattro lati: in questo modo, tenendo la scodella in piano fino a che il contenuto è ancora liquido, si ha una chiusura praticamente ermetica perché la pellicola aderisce con forza su se stessa. Il giorno successivo si potrà togliere dalle scodelle la frutta congelata, come tante mattonelle a forma di ciotola che potranno essere stipate nel congelatore in borse di plastica in cui un cartoncino di misure adeguate ricorderà il tipo di frutta e la data di confezione; nel congelatore si conserveranno per diversi mesi.

Quando si decide di utilizzarne una la si tira fuori dal congelatore al mattino, la si passa per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da staccare bene la pellicola di polietilene e la mattonella di frutta congelata potrà essere messa nella scodella di ceramica di cui ha preso la forma. Si copre la scodella con un piatto e si lascia in frigorifero. A sera si ritroverà la frutta cotta ormai scongelata e potrà essere consumata come un ottimo sorbetto: tanto buono da raccomandare di mangiarla con il chapati o con il pane integrale sia per favorirne la corretta masticazione sia per limitarne la quantità, dal momento che a fine pasto uno yin così potente potrebbe, senza il pane, essere assunto in quantità eccessiva determinando l’insorgere, nel giorno successivo, di qualche problema da eccesso di yin.

Gomasio

Altro possibile condimento è il gomasio, che può essere considerato un sostituto del formaggio grattugiato per i vegetariani: la ricetta classica prevede che sia fatto con semi di sesamo abbrustoliti e pestati nel mortaio con un po’ di sale. Al posto dei semi di sesamo si possono usare, di volta in volta e sempre dopo averli tostati, arachidi, noci, nocciole, pinoli. Ottimo è il gomasio di nocciole, anche perché si possono usare quelle che ci crescono nell’orto. Sulla pasta, insieme ai vari sughi, o sulle insalate di verdure cotte, può dare un sapore nuovo e gradevole. E’ certamente un sapore più morbido rispetto al parmigiano o al pecorino ma, per chi ha rieducato il proprio gusto imparando ad apprezzare il sapore della frutta cotta con un po’ di sale invece che con lo zucchero, non suscita rimpianti.

Ciò che qui ci interessa in modo particolare è di stimolare la creatività e la fantasia di chi utilizza il gomasio, precisando che può essere preparato non solo con i semi di sesamo ma anche con altri semi oleaginosi.

Ohsawa, nel suo libro “La dieta macrobiotica” precisa che il suo tenore in lecitina ne fa l’amico del cervello e dei nervi, regolatore dell’intestino. Nello stesso libro, nel capitolo “Gli alimenti principali”, viene data la ricetta di preparazione che qui riportiamo integralmente:

Fate rosolare leggermente dei semi di sesamo, schiacciateli a metà, aggiungete da 10 a 20% di sale dorato e schiacciate il tutto. Mangiate questo composto tutti giorni sul pane, con il riso, ecc.. Deve essere conservato in un recipiente ermetico. E’ una preparazione delicata, i semi di sesamo non devono essere troppo rosolati nè ridotti interamente in polvere. Non conservare oltre gli otto giorni.

La precisazione di Ohsawa, quando dice che il gomasio fatto con i semi di sesamo è ricco di lecitina, porta il discorso su un piano specialistico e analitico che nel suo libro ha un senso preciso, dal momento che in questo testo viene data tutta una serie di suggerimenti concreti per diversi stati patologici. Noi non mettiamo in discussione questo piano (tra l’altro proponiamo quel libro come una lettura assolutamente fondamentale per un macrobiotico), ma non intendiamo seguirlo perchè si rischia di far diventare l’alimentazione macrobiotica come una scelta che implica sempre la presenza di un esperto fornito di conoscenze che non tutti possono avere e, di fatto, non sarebbe più il discorso di liberazione dai meccanismi che creano dipendenza, tipici della nostra attuale cultura e civiltà, che noi intendiamo portare avanti.

Quando abbiamo scritto che il gomasio è il formaggio grattugiato dei macrobiotici vegetariani intendevamo sottolinearne l’utilizzo più corrente, come potrebbe essere quello di dare un sapore nuovo ad un piatto di cereali o di verdure, senza andare a precisare che un gomasio preparato con i semi di sesamo e il 20% di sale diventa nella dieta un buon elemento yang che può riequilibrare un eccesso di yin che abbia già dato segnali precisi e disturbi a carico del sistema nervoso.

Il gomasio è uno dei prodotti che possiamo prepararci in casa utilizzando, magari, proprio i semi oleaginosi che ci crescono nell’orto sempre seguendo la ricetta di Ohsawa, per cui i semi di sesamo, così come le nocciole, le arachidi, le mandorle, ... dopo una leggera tostatura (non dimenticando che per i semi di sesamo che sono molto piccoli basteranno pochi minuti mentre per le nocciole il trattamento sul fuoco deve essere più deciso) possono essere frantumati in un mortaio (che può essere di ceramica o di legno, ottimo quello di olivo) unendo contemporaneamente un po’ di sale fino integrale; la percentuale del sale va dal 10 al 20% nel senso che ciascuno deve sapersi regolare sulla base del proprio attuale stato di salute: se ci si sta disintossicando da una precedente alimentazione ricca di prodotti animali si potrà andare al 20%, dal momento che ci siamo abituati ai sapori forti e in tal modo ci aiuterà a non cedere alla tentazione di tornare al formaggio grana o al pecorino, ma sapendo che, progressivamente, dovremo ridurre al 10% il sale per non ritrovarci, poi, diventati vegetariani ma con il “bisogno” di mangiare frutta cruda.

Per quanto riguarda la quantità e la frequenza possiamo dire che quando si è raggiunto un buon equilibrio yin/yang sarà il nostro organismo a segnalarci, con le sue “voglie”, le dosi e la frequenza migliori. Chi ha la fortuna di avere nel proprio orto alberi “del companatico” come il noce o il nocciolo sa che mangiando questa frutta secca rigorosamente con il pane integrale a fine pasto, sostituendo così quello che in precedenza era il posto del formaggio, utilizza i semi oleaginosi nella misura corretta perchè finchè si prova piacere nel mangiare le noci con abbondante pane integrale si tratta di un legittimo appetito mentre quando si mangiano solo più le noci senza il pane si è già imboccata la strada che ci porterà allo squilibrio e alla malattia.

La frutta oleaginosa è di per se stessa piuttosto yin, la tostatura e la frantumazione con il sale la yanghizzano, ma si tratta pur sempre di un companatico, cioè di un momento che non deve mai costituire il fondamento del nostro pasto che deve sempre essere riservato ai cereali.

Usato come “condimento” potrà sempre essere presente sulla nostra tavola tutti i giorni ma, come già abbiamo accennato, saremo sicuri di avere sotto controllo la nostra salute quando scopriremo che non abbiamo bisogno sempre di un certo condimento, ma piuttosto l’attrazione verso di esso si manifesterà in modo ciclico, magari condizionato dai fattori climatici, stagionali o dalle nostre condizioni di lavoro fisico: la sera in cui sentiremo il bisogno di mangiare una pasta asciutta condita con l’aglio e le noci sarà l’occasione buona per capire quali situazioni, incombenze e comportamenti nelle 24 ore precedenti hanno potuto fare sorgere in noi questa attrazione: in questo caso le noci e l’aglio non saranno, solo, più che legittimi come condimento, ma potranno anche essere l’occasione per capire il tipo di comportamento che ne ha fatto sorgere il bisogno come di una energia che nel nostro organismo va a ristabilire un equilibrio che abbiamo messo in crisi.

D’altra parte, la constatazione che la voglia di condire la pasta con l’aglio e le noci ci sia venuta dopo una attività fisica impegnativa, come potrebbe essere un lavoro pesante o una lunga camminata in montagna (che costituiscono una delle tante possibili espressioni yang del nostro vivere), ci testimonia la carica yin piuttosto potente di questo condimento: uno yin tanto forte da riequilibrare l’organismo che ha saputo superare uno sforzo non indifferente.

Tornando al gomasio, con qualunque seme oleaginoso venga preparato, dobbiamo ancora sottolineare che, aumentando la percentuale del sale fino e persino oltre il 20%, otteniamo un prodotto che si avvicina sempre di più ad una medicina e che va quindi consumato e dosato con prudenza sviluppando l’autoosservazione, se necessario tenendo un diario nel quale registriamo con cura tutti i particolari. La riflessione e la nuova consapevolezza ci permetteranno, in futuro, di essere non solo il medico di noi stessi, ma di poter essere di aiuto a chi ci chiederà un consiglio.

Insalate

Nel preparare le insalate la conoscenza dei principi dialettici su cui si basa la macrobiotica diventa fondamentale, per cui si può affermare che dal modo di preparare questo piatto si può valutare il livello di comprensione della dottrina macrobiotica.

Partendo dalla considerazione che in linea di principio l’insalata è un piatto notevolmente yin, che vede soltanto nella frutta una scelta che porta una maggiore yinizzazione del nostro organismo, ecco che si sceglierà tra le diverse insalate quella di lattuga e pomodori soltanto nel pieno della calura estiva perchè nei pomodori abbiamo un eccesso di potassio piuttosto consistente e nella lattuga una verdura che rivela la propria dimensione yin per la sua scarsissima capacità di conservazione una volta che si è interrotto il suo rapporto vitale con la terra. E’ vero che potremmo yanghizzarla aggiungendo, per esempio, del tonno ma questo potrebbe essere accettabile solo nel caso in cui si debbano affrontare lavori pesanti dal punto di vista fisico, ma ci porterebbe comunque a tempi medio lunghi su un piano di scelte che ci vedrebbe ineludibilmente con una struttura corporea resa più “opaca e rozza”, meno capace di sostenerci come supporto materiale raffinato in una ricerca spirituale avanzata. Potremmo esprimere questo concetto affermando che l’insalata di lattuga, pomodori e tonno può andare bene per chi non ha fretta di andare in paradiso, sempre ricordando che il paradiso non è un “luogo” in cui si può andare dopo la nostra morte quanto piuttosto è uno stato, un modo di vivere che può essere raggiunto solo durante la nostra esistenza terrena.

Ecco allora che nel pieno della calura estiva il macrobiotico vegetariano potrà anche usare lattuga e, molto meno spesso, il pomodoro ma utilizzerà preferibilmente altre verdure che, pure essendo come verdure sempre appartenenti al settore yin, sono relativamente più yang della lattuga, come per esempio la carota, la cipolla, il ravanello, il cetriolo, ... verdure cioè che sono capaci di mantenere la loro freschezza di energia vitale per tempi molto più consistenti rispetto alla lattuga. Questa insalata potrà essere aromatizzata con le erbe profumate dell’orto, come per esempio il basilico o la maggiorana o il timo, ... . Se nell’insalata si uniranno un po’ di nocciole o di noci o di olive non si dovrà più in alcun modo utilizzare l’olio come condimento e, in quanto al sale, si troverà con l’esperienza la giusta quantità in rapporto alla attività fisica svolta, dal momento che i sali eliminati con la sudorazione dovranno essere reintegrati. Al posto del sale si potrà utilizzare la salamoia in cui si saranno conservate in frigorifero le olive (vedi più avanti) oppure, per esempio, diluendo con un po’ di acqua sul fondo della insalatiera del miso che apporterà così, oltre ai fermenti vivi utili per l’intestino, il suo sapore particolare e la sua ricchezza di aminoacidi fondamentali.

Potranno essere unite anche alcune patate novelle bollite e gli zucchini, i fagiolini e altre simili verdure bollite per alcuni minuti, in modo che abbiano la giusta consistenza per arricchire la nostra insalata.

Quando si è deciso per la scelta vegetariana non si dovrà più usare nè l’aceto nè il limone come condimenti, perchè si riveleranno yin troppo potenti.

Con l’arrivo dell’autunno dovrà diminuire la percentuale di verdure crude, che saranno comunque sempre quelle che effettivamente possiamo trovare nel nostro orto, come per esempio le carote, i finocchi, le rape e si darà, invece, maggiore spazio alle verdure bollite.

In pieno inverno si ridurrà ulteriormente lo spazio delle verdure crude che potranno essere, per esempio, i topinambur, il cavolo verza, ... mentre gli aromi potranno essere assicurati oltre che dalle olive in salamoia da una piccola cipolla o da uno scalogno crudi. Chiaramente questi ultimi potranno essere utilizzati in misura più ampia se invece che crudi li faremo bollire finchè saranno croccanti.

Sempre tenendo presente il già accennato discorso sugli effetti che a tempi lunghi questa scelta potrebbe comportare sul nostro corpo, è durante l’inverno che l’insalata può essere insaporita utilizzando anche un po’ di tonno, un filetto di acciuga o una sardina: una scelta che nel freddo invernale avrebbe una sua possibile giustificazione molto meglio che durante il calore estivo. A questo proposito potremmo prendere in considerazione l’opportunità di insaporire la nostra insalata con po’ di formaggio sminuzzato o con un uovo sodo, surrogando così il tonno, le acciughe e le sardine ma anche il formaggio e l’uovo hanno sul nostro organismo degli effetti secondari non indifferenti. Ne abbiamo già parlato in un precedente capitolo di questa sezione ed è un argomento specificatamente affrontato in uno dei testi consigliati nella seconda sezione.

Nel caso, invece, di un macrobiotico non vegetariano le insalate potranno avere uno spazio più consistente nella dieta, dal momento che le verdure cotte rischierebbero di non essere sufficienti a bilanciare il grande yang della carne e dei prodotti animali. In questo caso però il controllo della situazione diventa molto più difficile perchè l’utilizzo dei prodotti animali instaura e accresce nell’organismo il bisogno dei prodotti che contengono zucchero e alcol i cui effetti rapidi e violenti nell’organismo, se è vero che vanno a contrapporsi all’azione altrettanto rapida e violenta dei prodotti di origine animale, determinano a tempi medio lunghi una sinergia negativa che ottunde e appesantisce le capacità dell’organismo di segnalare gli squilibri: il macrobiotico vegetariano “paga“ nell’arco di 48 ore il debito di uno squilibrio immediatamente segnalato, chi mangia abitualmente prodotti di origine animale percepirà soltanto i segnali di uno squilibrio che si è già cronicizzato e che richiede interventi più pesanti. Non per nulla i farmaci della medicina ufficiale che in questo ultimo caso sembrano essere, almeno sul piano sintomatico, gli unici efficaci risultano deleteri nel caso di un vegetariano, sul quale evidenziano a livelli difficilmente sopportabili gli effetti collaterali negativi che questi farmaci determinano in un organismo che è ancora reattivo.

Olive

Un possibile modo di utilizzare le olive.

Si cercano in commercio le confezioni di olive in salamoia, al forno o aromatizzate con erbe e prodotti naturali senza l’utilizzo di conservanti di alcun genere.

Se, come spesso accade, si trovano in confezioni di plastica e sottovuoto si apre la confezione e si travasano le olive in un barattolo di vetro, si coprono di acqua e si aggiunge una adeguata quantità di sale integrale per ristabilire una accettabile dimensione batteriostatica (indicativamente si può calcolare mezzo cucchiaio ogni 500 grammi di olive). In questo modo le olive si conserveranno in frigorifero per diverso tempo e si potranno usare così poco per volta sia d’estate che d’inverno per aromatizzare le insalate, i sughi e i piatti più diversi.

Quando le olive saranno finite si potrà utilizzare la salamoia in sostituzione del sale in tutti quei piatti in cui il suo sapore risulti gradevole.

Il pane

Domanda: il pane è yang o yin? In quanto cereale è yang rispetto alle verdure, ed inoltre il grano è più yang anche rispetto al riso e al granoturco perché cresce in climi più freddi e non ha bisogno di molta acqua.

In realtà bisogna prima definire il tipo di pane perché se è fatto con farina bianca e lievito di birra con dell’olio extravergine di oliva è molto più yin del pane integrale in cui si sia usato il lievito naturale; quest’ultimo, a sua volta, è più yin del pane azzimo costituito di pasta non lievitata, come erano in origine le tortillas messicane, i chapati dell’India, come il piatto che si cuocevano i soldati dell’antica Roma durante le marce forzate di manovra, nel corso delle campagne di guerra.

Il pane azzimo di farina integrale è quello più yang ed è macrobioticamente il più indicato per i malati, perché è il cereale nella sua dimensione di purezza, completo di vitalie: è il cereale che viene già “premasticato”, perché è già stato ridotto a farina e, anche se poi l’impasto e la cottura lo rassodano, si può mangiare facilmente se è appena cotto. Quando è raffermo, però, diventa durissimo e non può più essere masticato. In questo caso occorre sminuzzarlo con altri mezzi e poi tenerlo in bocca tanto da riammorbidirlo e, in un certo senso, va succhiato come una caramella: ovviamente stiamo parlando di situazioni estreme, dal momento che non ha senso pensare di utilizzare un simile pane indurito nell’alimentazione quotidiana.

Con le attrezzature oggi disponibili è possibile ottenere sul piano industriale delle ottime gallette di pane azzimo che sono croccanti e, perciò, facilmente masticabili. La produzione familiare è più impegnativa.

Qui diamo le indicazioni per chi volesse cimentarsi.

Le gallette di pane azzimo

E’ consigliabile, soprattutto all’inizio, utilizzare farina bianca assieme alla farina integrale: diciamo 30% di integrale e il 70% di farina bianca; con il tempo si potrà progressivamente aumentare la percentuale di farina integrale.

Si fa l’impasto e poi con la macchina, una vecchia macchina della pasta, quella con cui si facevano le sfoglie per i ravioli, la si fa passare tra i rulli regolati sullo spessore massimo per poi ripiegare su sé stessa la sfoglia per ulteriormente ripassarla tra i rulli: occorre ripetere più volte questo procedimento aggiungendo eventualmente farina fino a quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, per cui si stacca bene dalla spianatoia pur restando morbida. Quando le sfoglie hanno raggiunto questa consistenza possono essere fatte cuocere nell’olio oppure nel forno.

Si possono friggere nell’olio e diventano un pane azzimo con il sapore dell’olio extra-vergine: buttate nell’olio bollente le sfoglie gonfiano immediatamente e in 10-13 minuti sono cotte. Quando si fa questo lavoro si può mettere in funzione la friggitrice nella quale si utilizzano circa due litri d’olio e si possono fare da 4 a sei chili di gallette: si lavora praticamente tutto il giorno, ma ci si fa la scorta per tutto l’anno perché poi questo è un pane che si mangia preferibilmente nella stagione fredda e sempre con estrema moderazione e si conserva molto bene nel congelatore.

L’olio che si avanza può essere riciclato per fare i lumini a olio.

Le gallette di pane azzimo si possono fare anche nel forno. In questo caso si mettono nel forno già molto caldo, a 300° e anche in questo caso le molecole d’aria che sono rimaste racchiuse nella pasta ogni volta che si è ripiegata la sfoglia su sé stessa e la si è fatta ripassare nei cilindri, nel forno a 300° queste molecole d’aria, infinitesimali, esplodono e fanno diventare la pasta croccante.

Se si fa cuocere un pezzo di pasta non lievitata senza prima fare questo lavoro essa diventa dura come una pietra, invece così diventano croccanti. Quando la cottura è terminata, le gallette si devono ancora fare seccare completamente a calore moderato (ottimi risultati si ottengono mettendo le gallette nel forno di una stufa a legna quando, la sera, si sta spegnendo: al mattino le gallette risulteranno biscottate e croccanti in modo perfetto) e si conserveranno così per diversi mesi in un qualunque contenitore tenuto in un luogo asciutto.

Il pane integrale lievitato

Noi proponiamo di utilizzare per metà o 1/3 la farina integrale e per metà o 2/3 quella bianca e come lievito si propone il lievito naturale. Un pane fatto, oggi, con il 30% di farina integrale macinata in casa e il 70% di farina bianca comperata nei normali negozi di alimentari è già un ottimo pane neppure paragonabile a quello proposto dalla quasi totalità delle panetterie italiane.

Comunque si sottolinea, ancora una volta, che il pane come qualunque altra ricetta può consentire infinite variazioni personali con le quali esprimiamo da un lato la nostra fantasia e, dall’altro, i segnali e i bisogni che il nostro organismo ci fa pervenire nel particolare momento in cui stiamo facendo la preparazione.

Lo si può fare cuocere in diversi modi.

Si va dal fornetto di alluminio venduto anche nei negozi di articoli casalinghi e nei mercatini dei piccoli paesi per una somma di dieci-quindici euro al forno a legna con la camera di cottura scaldata a fuoco indiretto che costa 1.500/2.000 euro. Per iniziare si può usare sia il fornetto di alluminio che il forno normale della cucina, dal momento che si possono già ottenere risultati soddisfacenti, mettendo però in conto che le prime volte si potranno avere risultati non ottimali, dal momento che bisogna imparare a calibrare bene il calore del forno e il tempo di cottura in rapporto alle dimensioni e alla forma delle pagnotte.

Il lievito

C’è il lievito chimico, il lievito di birra e il lievito naturale.

Il più potente è il lievito chimico, per cui non c’è bisogno di aspettare che si sviluppi la lievitazione: si unisce all’impasto la polvere, costituita da tartrato monopotassico e bicarbonato. E’ chiaro che con questo lievito non c’è bisogno di lasciare lievitare l’impasto dal momento che, con il calore del forno, il lievito chimico agisce immediatamente.

Il lievito di birra ha una potenza intermedia, per cui bisogna sempre attendere alcune ore perchè il lievito sviluppi la sua azione fermentante; il pane risulta più yin di quello azzimo ma, per lo meno, è interamente costituito di componenti naturali, non di sintesi; il lievito di birra è prodotto industrialmente, certamente, però è il prodotto di una fermentazione naturale che, in questo caso, ha le sue origini nel processo di produzione della birra.

Il lievito naturale è costituito invece di pasta acida, pasta che è già fermentata di suo ed è molto più lento, per cui le prime volte occorre preventivare anche due o tre giorni per avere la pastella lievitata necessaria per fare il pane che, poi, gonfia molto meno rispetto ai risultati che si possono ottenere con il lievito di birra o con quello chimico.

Quando li si è provati si capisce subito se il pane che si sta mangiando è fatto con lievito di birra, con lievito chimico o con il lievito naturale. Così come, dopo che si è iniziato a fare in casa il proprio pane, ci si rende immediatamente conto di quanti grassi ed emulsionanti si trovino nel pane comunemente in commercio: il pane fatto in casa, composto di farina, acqua, lievito e sale ha una consistenza e un peso, a parità di volume, assolutamente diversi da quello a cui la normale panificazione ci ha oggi abituati.

Nota. Fino a qualche tempo fa presso qualunque panettiere si poteva trovare il lievito di birra e lo si acquistava sfuso, nella quantità desiderata. Oggi è difficile acquistarlo sfuso dai panettieri perché non lo usano più nemmeno loro, almeno per la maggior parte, e bisogna allora cercare le confezioni da 20 grammi presso i grandi magazzini. I panettieri non lo usano più, perché è molto più comodo il lievito chimico: con gli emulsionanti, i grassi, e il lievito chimico essi non hanno più bisogno di alzarsi alle 2 del mattino per far lievitare il pane.

Il lievito di birra invece richiede più tempo, lavoro e pazienza.

Il lievito naturale è fatto con la pasta acida e si forma naturalmente impastando un pugno di pasta e lasciandola all’aria libera finchè, nel giro di qualche giorno, comincia a fermentare.

Tuttavia il metodo più veloce è quello di fare il pane, per la prima volta, con il lievito di birra: al termine della lievitazione si preleva una tazza di pastella lievitata che, da quel momento e opportunamente rinnovata, sostituirà il lievito di birra. La tazza di pastella lievitata si potrà conservare nel frigorifero se si fa il pane con una certa frequenza se, invece, si panifica ad intervalli di sette-dieci giorni è meglio soprattutto d’estate conservarlo nel congelatore.

Quando, nel secolo scorso, non esistevano ancora frigoriferi e congelatori, si conservava il lievito tenendo la pasta acida in una scodella coperta da un telo e, nella pasta, veniva fatto con il pollice un buco che veniva riempito di sale. In questo modo lo strato superficiale esterno della pasta si copriva di muffa ma, all’interno, risultava utilizzabile anche dopo molto tempo, magari sbriciolandolo nel caso si fosse rinsecchito. Di solito, però, questo lievito veniva rinnovato con una certa frequenza dal momento che, nei paesi di campagna, la panificazione veniva fatta nei vari rioni in tempi diversi e il lievito veniva utilizzato in successione nel ciclo delle panificazioni.

Il pane con la normale farina bianca

Se si usa il lievito di birra basta iniziare la sera prima: dopo cena si estrae dal congelatore il pezzetto di lievito di birra, lo si mette nella terrina di vetro -sempre meglio usare il vetro che non la plastica, specialmente se la permanenza degli alimenti si prolunga nel tempo- e si aggiungono, solo questa prima volta, tre cucchiai di zucchero, mezzo litro di acqua e la confezione di lievito di birra, si aggiungono circa nove cucchiai di farina col mezzo litro di acqua.

E’ importante che la pastella risulti piuttosto liquida perché, dal momento che si usa il lievito di birra che è potente, al mattino si troverebbe tutto debordato fuori dalla terrina, che comunque deve essere coperta. Al mattino c’è una bella schiuma che galleggia e allora si rimescola bene per riomogeneizzare la pastella e si toglie l’equivalente di una tazza da tè di quella pastella lievitata. Questa tazza di pastella lievitata sarà il lievito di partenza della prossima panificazione e si conserverà nel frigorifero o nel congelatore, a seconda del tempo che intercorre tra una panificazione e l’altra. Sarà opportuno aggiungere a questa pastella, prima di ritirarla, un cucchiaino di sale che servirà da batteriostatico.

La volta successiva si seguirà lo stesso procedimento per rifare la pastella lievitante, sostituendo al cubetto di lievito di birra questa pastella prelevata dalla panificazione precedente. E’ opportuno ricordare che, come lievito naturale, avrà una azione più lenta del lievito di birra e occorrerà attendere, d’inverno, anche due o tre giorni prima di procedere all’impasto finale.

Torniamo al pane: tolta la pastella lievitata per la panificazione successiva, per ottenere l’impasto finale si aggiunge ½ litro di acqua, salata a piacere, alla pastella lievitata e si rimescola per ottenere la riomogeneizzazione per aggiungere, poi, due chilogrammi di farina –dal momento che mediamente si calcola un chilo di farina per ogni ½ litro di acqua- e si incomincia a impastare.

Con l’impastatrice, velocemente e senza fatica, viene un impasto perfetto e omogeneo. Si parla qui di impastatrici semiprofessionali, il cui costo parte da circa 500 euro e il cui peso parte dai 40 chilogrammi, per i modelli di taglia più ridotta .

La pasta così ottenuta viene divisa in pagnotte e messe su una teglia sul cui fondo si è steso uno strato di carta da forno, che potrà essere utilizzato più volte, e lasciate lievitare coperte con un panno per un paio d’ore; prima di coprirle si fa un taglio sulla superficie delle pagnotte e, nell’incavo che così viene a formarsi allargando con le dita il taglio, si versa un cucchiaino di acqua.

Per chi veramente decide di farsi il pane in casa merita l’acquisto sia dell’impastatrice che del forno.

Nella cottura da effettuare sul gas, con il fornetto di alluminio, non si usa come rivestimento la carta da forno ma si deve spennellare l’interno con un po’ di olio e poi, prima di mettere la pasta, lo si cosparge con un velo di farina; è bene ricordare che la pasta, in questo caso, deve essere posta a lievitare in un recipiente diverso e posta nel forno solo a lievitazione ultimata quando si inizia la cottura, per evitare che durante la lievitazione la pasta finisca per aderire direttamente alla superficie di alluminio del fornetto, finendo così poi con il carbonizzarsi. Per quanto riguarda le modalità di cottura si provano prima questi tempi: 5 minuti di fiamma al massimo, 15 minuti di fiamma media e 30 minuti di fiamma al minimo (vedi il capitolo 3.8, in merito alla ricetta della focaccia) e poi, eventualmente, si modificano tempi e intensità di fiamma sulla base dei risultati raggiunti.

Buoni risultati si possono ottenere anche con vecchi e nuovi fornetti elettrici, venduti come piccoli elettrodomestici che, dopo l’uso, si possono ritirare in un armadietto.

Volendo si può usare il forno della cucina oppure, ed è la scelta ideale per chi ha lo spazio necessario, acquistare i forni a legna che costano circa 1.500/2.000 euro e che esistono anche in versione da interno: sia nella versione da esterno che da interno hanno il vetro che consente la continua visione del fuoco e, in casa, sono oltre che utili anche belli da vedere. Funzionano a legna e hanno la camera di cottura scaldata a fuoco indiretto, nel senso che la fiamma e il fumo ne lambiscono le pareti esterne, per cui il pane non è mai a contatto della cenere. Inoltre sono dotati di termometro, di una lampada che permette di tenere sotto controllo visivo i risultati del processo di cottura e di una elettroventola che favorisce la circolazione dell’aria e una più omogenea cottura del pane. Con tutti questi dispositivi i risultati sono eccellenti e, seguendo le istruzioni del produttore e, imparando con l’uso a valutare e interpretare la indicazione del termometro inserito nel forno sulla cui esatta taratura non sempre si può giurare, in breve tempo si padroneggia perfettamente la cottura.

Quando ci si è abituati al pane fatto in casa si comincerà ad apprezzare il pane non troppo lievitato che ha caratteristiche più yang, dal momento che il processo di lievitazione rappresenta un momento altamente yinizzante. In questo caso si guadagnerà anche tempo e si potrà semplificare la procedura seguendo questa ricetta che può valere per chi pratica la macrobiotica come scelta definitiva:

Il pane di chi vive la dimensione macrobiotica come scelta consolidata

La sera precedente la panificazione si toglie dal frigorifero o dal congelatore (in questo ultimo caso occorre partire alcune ore prima in modo da avere per la sera il lievito che abbia raggiunto la temperatura ambiente) il nostro lievito naturale e lo si scioglie in mezzo litro di acqua unendovi poi la quantità di farina integrale che intendiamo usare per fare il pane.

Il mattino successivo, dopo avere ben rimescolato, si toglie la tazza di pastella che servirà come lievito la prossima volta e poi si aggiunge l’acqua salata (basta un cucchiaino da tè di sale integrale), eventualmente anche un po’ di olio extravergine di oliva e la farina bianca necessarie per avere l’impasto che sia morbido ed elastico quanto basta (i nostri vecchi suggerivano di lavorare la pasta e unire farina finchè acquistava la consistenza del lobo dell’orecchio).

Fatte le pagnottelle è bene inciderle in modo da potervi inserire un cucchiaino di acqua e poi si copre con un asciugamano lasciando lievitare per due-tre ore.

Si inforna badando che la temperatura del forno sia intorno ai 300° calibrando sia il tempo di cottura che la temperatura del forno in rapporto alla dimensione e alla forma delle pagnotte. Qui sarà l’esperienza personale che ci permetterà di definire i particolari.

La cottura sarà ultimata quando picchiando con le nocche sulla superficie inferiore della pagnotta si sentirà il tipico suono dato dalla crosta ormai diventata croccante che, pure, conserva al suo interno la giusta morbidezza della mollica.

Seguendo questa ricetta si avrà un pane poco lievitato e con la crosta piuttosto consistente. Per averlo più morbido occorrerà allungare i tempi di lievitazione ripetendo più volte la lavorazione della pasta aggiungendo, ogni volta, un po’ di farina bianca.

Dal momento che abbiamo intitolato questa nostra ricetta come “Il pane di chi vive la dimensione macrobiotica come scelta consolidata”, riteniamo importante sottolineare che è molto meglio ridurre al minimo la lievitazione perchè essa avviene per opera di microorganismi che si sviluppano consumando una grande parte degli zuccheri complessi di cui è costituita la farina. Zuccheri complessi che, nel nostro corpo, ci forniscono l’energia migliore perchè potente nel tempo e progressiva nella sua manifestazione, priva delle caratteristiche “esplosive” di altri prodotti che costringerebbero il nostro organismo a mettere in opera interventi di contenimento e di difesa proprio nei confronti di quella energia che gli viene offerta per vivere.

Per questi stessi motivi non si ripeterà mai abbastanza che il pane ideale, base della alimentazione, sarà sempre per il macrobiotico consolidato la focaccia non lievitata, costituita di farina integrale al 100% macinata e cotta quanto prima possibile e mangiata croccante: apprezzarne il sapore e mangiarla con gusto sarà sempre il miglior test di buona salute in atto.

La pasta

Proporre, in Italia, una ricetta originale per la pasta è un’impresa disperata.

Qui ci limitiamo a dare alcuni suggerimenti che potranno sembrare provocazioni e, in effetti, lo vogliono proprio essere.

In tutte le ricette si afferma di gettare la pasta nell’acqua salata bollente, calcolando un litro di acqua ogni 100 grammi di pasta. E’ vero che in questo modo la massa d’acqua bollente è tale, rispetto alla quantità di pasta, da riprendere subito il bollore cocendo quindi la pasta in modo perfetto, ma dal punto di vista macrobiotico questa pratica costituisce uno spreco.

La quantità di acqua può essere notevolmente ridotta modificando il volume della fiamma sotto la pentola, nel senso che quando si butta la pasta si deve alzare la fiamma al massimo per poi ridurla al minimo quando l’acqua ha ripreso il bollore. La cottura che concilia la bontà del prodotto con il minimo impatto sull’ambiente è quella ottenuta tenendo la pentola chiusa con il coperchio e la fiamma al minimo, in modo che si mantenga all’interno un leggero sobbollire. Usare la quantità di acqua prescritta dalle ricette tradizionali e tenere la pentola scoperta per evitare il travaso determinato da una bollitura fuori controllo sono sprechi inammissibili, quando basta un po’ di cura e di attenzione per ottenere risultati ottimi riducendo del 75% il consumo di energia.

Allo stesso modo è uno spreco e una fonte di inquinamento salare l’acqua di cottura, quando può essere preparato un sugo che può essere salato quanto basta per insaporire in modo ottimale la pasta. Se si prepara un sugo abbastanza liquido si potrà versare nella pentola in cui si è preparato il sugo la pasta appena scolata e, rimescolandola opportunamente, si porterà a termine la sua cottura con l’assorbimento omogeneo del sugo.

Procedendo in questo modo si può risolvere anche il problema dell’alto costo della cosiddetta pasta integrale.

Mentre per il riso, acquistando il quantitativo sufficiente per l’intera annata, ci si può rivolgere direttamente alle riserie saltando i passaggi degli intermediari che fanno lievitare in modo inaccettabile per il consumatore il costo finale del riso sbramato, non si può ancora fare altrettanto per la pasta. Anche presso gli spacci delle aziende produttrici i prezzi restano alti perchè il mercato della pasta integrale è ancora ridotto per cui si tratta di un prodotto di nicchia dove la concorrenza non ha spazio; inoltre le riserie, proprio perchè tradizionalmente ubicate in campagna, hanno da sempre avuto l’acquirente privato che proveniva dai dintorni, mentre i pastifici non presentano di solito queste caratteristiche.

Se noi maciniamo qualche cucchiaiata di grano o di farro, di segala, di orzo o utilizziamo una analoga quantità di cereali in fiocchi possiamo, aggiungendoli al sugo che avremo preparato abbastanza diluito, dare alla nostra pasta la quantità di fibre e, soprattutto nel caso della farina macinata sul momento, vitamine che renderà il nostro piatto superiore ai prodotti preconfezionati.

In Italia si può trovare una buona pasta di semola di grano duro a prezzi anche molto bassi, a poco più di 50 centesimi di euro al kg. e, nell’attesa che la coscienza alimentare più evoluta renda sensibile il mercato alle proprie esigenze, si può così risolvere la attuale situazione per cui il prodotto naturale e completo, che dovrebbe essere quello più a buon mercato, sia invece un prodotto accessibile solo ad una minoranza economicamente privilegiata.

L’acqua di cottura della pasta potrà poi essere riciclata per fare cuocere, il giorno successivo, il riso, per fare un minestrone di verdure, una pastina in brodo, una crema di cereali, per fare il pane, ... o per preparare la zuppa per il cane.

La pasta veloce

Un suggerimento per il giorno in cui non si ha il tempo di preparare il sugo.

La pasta, una volta cotta, potrà essere condita con l’olio di oliva extravergine crudo, il sale aromatizzato (vedi più avanti) e il gomasio: potremo così avere la pasta al rosmarino, alla salvia, alla maggiorana, all’origano, ... utilizzando così tutti gli aromi che si prestano ad essere polverizzati con il sale, con le ulteriori possibili variazioni date dal gomasio fatto in casa. I diversi tipi di sale aromatizzato, tenuti in barattoli di vetro, si conserveranno per anni.

Queste ricette, veloci e “spartane” potranno affiancarsi ad altre, ancora piuttosto veloci, come la classica “aglio, olio e peperoncino”, che potremo variare in modo inusuale. Sempre tenendo come punto di riferimento la semplicità di una ricetta-tipo come quella olio, aglio e peperoncino, si potranno introdurre variazioni utilizzando verdure che avrebbero un sapore poco accentuato che non potrebbero, da sole, dare risultati convincenti.

Come esempio, tra i tanti possibili, possiamo citare quella offerta dalle piante di zucche e zucchini. Quando, al finire dell’estate-inizio autunno, queste piante hanno esaurito la loro produzione si può utilizzare la parte sommitale, ancora tenera, della pianta che ha esaurito la spinta alla produzione di altri frutti. Questa parte della pianta tagliata a pezzi e opportunamente rosolata con l’olio e l’aglio, eventualmente riducendo la quantità di peperoncino perchè non abbia a coprire con la sua forza il sapore della nuova verdura, offrirà l’opportunità di un sugo diverso.

Una stagione ancora favorevole e la generosità e vitalità della pianta permetteranno di ripetere più volte la spuntatura, permettendoci di inserirci con maggiore consapevolezza nel ciclo produttivo delle verdure del nostro orto.

La pasta integrale fatta in casa

Visto il prezzo assolutamente spropositato della pasta integrale venduta nei negozi dietetici, vale la pena prodursela in casa e qui potranno rivelarsi utili le vecchie macchine per fare la pasta che, nel secolo scorso, era presente in quasi tutte le case e a cui ora, volendo, si può collegare un motorino elettrico appositamente progettato per questo tipo di macchina: i risultati sono ottimi e, se ci si accontenta della semplice sfoglia di pasta non pretendendo formati particolari, non vale la pena di acquistare le costose impastatrici casalinghe che, poi, sono quasi sempre poco più che giocattoli.

Quando si decide di fare abitualmente la pasta integrale in casa, considerato il quantitativo di grano duro da macinare, diventa indispensabile l’acquisto di una macina elettrica poichè si creano le condizioni per un suo utilizzo sistematico: è una condizione analoga a quella in cui quando nella famiglia c’è una sola persona che pratica la macrobiotica e utilizza come pane quotidiano la focaccia è più che sufficiente la macina manuale, ma se si vuole anche fare il pane lievitato allora diventa necessario poter disporre anche della macina elettrica.

Si può partire con la proporzione già suggerita per il pane: 1/3 di farina integrale di grano duro macinata sul momento e 2/3 di farina bianca che, però, dovrà essere di semola di grano duro e non di grano tenero come per il pane.

Volendo, si potrà aggiungere all’acqua che verrà utilizzata per impastare la farina qualche goccia di olio extra vergine di oliva.

Con la macchina per la pasta si tira la sfoglia quanto più sottile possibile e la si stende su asciugamani stesi su un tavolo o su un ripiano: durante la stagione invernale non ci sono problemi perchè non ci sono mosche o altri insetti circolanti, d’estate sarà bene ricoprire la pasta con un altro asciugamano. In condizioni normali dopo 24 ore la pasta è perfettamente asciutta e può essere sminuzzata dando origine al formato “maltagliato” che verrà apprezzato per la sua ottima resa.

La pasta, così seccata e ridotta in pezzi, potrà essere conservata per circa 10 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto di tela o di carta, anche per alcuni mesi in frigorifero, sempre in sacchetti di tela o di carta. Se si vuole conservarla fuori dal frigorifero in scatole o contenitori di metallo o di vetro, occorrerà farla passare in forno sui 60°-70° per qualche tempo; il risultato migliore si ottiene mettendola nel forno di una stufa a legna quando, la sera tardi, si è cessato di alimentare il fuoco:al mattino si troverà il forno ancora leggermente tiepido e la pasta portata in condizioni tali da conservarsi per molti mesi sempre che, naturalmente, si riesca a difenderla dalle tarme che sono attratte in modo irresistibile dai prodotti naturali. Il sole estivo può diventare una fonte inesauribile di calore utilizzabile anche per fare seccare in modo ottimale la pasta, ma se ne parlerà nella quinta parte di questo sito.

Procurarsi a prezzi accettabili il grano tenero prodotto biologicamente è relativamente facile nell’area settentrionale: l’unico problema, come già abbiamo accennato in precedenza, è che non si può andare dall’agricoltore ad acquistare 5 kg. di grano tenero, ma si dovrà acquistarne almeno 50 kg.; di qui la necessità di un frigorifero che permetta di stivare il quantitativo di cereali sufficienti per la famiglia per l’intera stagione.

Per quanto riguarda il grano duro il discorso è analogo, complicato però dal fatto che la produzione di questo cereale viene ottenuta prevalentemente nell’area centro-meridionale. Il problema si può risolvere trovando qualche persona disposta a dividere con noi l’ordine di acquisto e, poi, è relativamente facile mettersi in contatto con le comunità di immigrati meridionali che nelle grandi città dell’Italia settentrionale si riforniscono di prodotti vari direttamente dal sud con ordinativi che, nel loro complesso, giustificano l’utilizzo di un autocarro appositamente riservato per il loro acquisto collettivo.

La polenta con la pentola a pressione

Nei ricettari delle pentole a pressione è prevista la polenta: qui viene rivisitata una delle tante ricette reperibili, con una integrazione suggerita da una persona che ha acquistato una macina per cereali e si è procurata una qualità di mais di tipo tradizionale. Si tratta di una varietà di mais che non viene più coltivata su larga scala perchè non ha una resa quantitativamente paragonabile agli ibridi oggi normalmente utilizzati e, inoltre, risulta più appetibile non solo ai roditori e ai pennuti campagnoli ma anche alle tarme che lo prediligono rispetto agli ibridi, per cui una produzione già fisiologicamente inferiore si riduce ulteriormente per l’intervento di questi imprevisti estimatori.

Nonostante ciò, queste varietà “antiche” vengono ancora coltivate da coloro che vogliono continuare a gustare una polenta con un sapore ineguagliabile, nella quale i condimenti utilizzati si integrano perfettamente e non hanno bisogno di essere presenti in misura massiccia per coprire il sapore di base stopposo del cereale coltivato per ingrassare gli animali degli allevamenti intensivi.

Il rapporto cereale/acqua è, indicativamente, 1/3 ma va poi meglio definito caso per caso in rapporto alla qualità del granoturco, che potrà richiedere qualche piccola variazione. Con 500 grammi di mais, quindi, si utilizzerà circa un litro e mezzo di acqua.

Quando l’acqua è ben calda, ma non ancora bollente, si scioglie il sale e si versa la farina. A questo punto occorrerà rimescolare con calma ma assiduamente fino a che, con l’aumento progressivo della temperatura, nella pentola si comincerà ad avere una pastella piuttosto densa che tenderà a fare le bolle, originate dal fatto che sul fondo della pentola l’impasto ha già raggiunto la temperatura di ebollizione.

A questo punto si chiude la pentola a pressione tenendo la fiamma a volume medio fino a che la valvola non segnala il raggiungimento della temperatura di pressione corretta: normalmente, in quel momento, si comincia a sentire vicino alla valvola un leggerissimo odore di “bruciato”. Allora si sposta la pentola sulla fiamma più piccola al minimo e si prosegue la cottura per 25 minuti. Al termine, spenta la fiamma sotto la pentola, si attenderanno ancora 15 0 20 minuti affinchè la pressione scenda naturalmente e poi, aperta la pentola, si rimescolerà energicamente la polenta con un robusto cucchiaio di legno per poi versarla in un piatto di portata precedentemente inumidito.

Finito di versare la polenta, si potrà raschiare sul fondo della pentola con un robusto cucchiaio di metallo: se la cottura è stata buona, il fondo dovrà staccarsi perchè la parte inferiore risulterà biscottata e si rivelerà tanto buona da non richiedere alcun condimento per essere apprezzata.

I condimenti per una polenta fatta con i mais tradizionali dovranno essere leggeri, a base di verdure o leguminose di stagione, fritte o stufate.

D’estate la polenta avanzata del giorno precedente potrà essere utilizzata, fredda, in sostituzione del pane mentre d’inverno le fette di polenta potranno essere fritte permettendoci così di recuperare i sapori basilari di una precedente epoca di povertà materiale ma ricca di emozioni e percezioni sottili, che oggi molti vorrebbero riprovare ma che pochi sono in grado di ricreare.

In condizioni eccezionali la polenta di mais tradizionale potrà diventare il nucleo fondamentale di un piatto sfizioso che avrà come condimento il burro, il formaggio o il latte: la polenta calda su cui si versa un po’ di latte freddo di malga è un’esperienza che non si dimentica più.

Questa è la ricetta della polenta “ruspante”, ottenuta macinando il mais in modo piuttosto grossolano, tanto da avere più che una farina una specie di semola.

Chi di polenta si intende suggerisce di utilizzare la farina con due diversi gradi di finezza; in altre parole, sempre nella ipotesi di utilizzare una quantità di 500 grammi di mais, si potranno macinare 250 grammi in modo da avere uno sfarinato più grossolano e l’altra metà del mais in modo da avere una farina più fine, quasi come se si volesse fare il pane. In questo modo la polenta risulterà più legata, pastosa e meno ruvida al palato.

E’ una questione di gusti, ma vale la pena provare le due versioni.

I tempi e le modalità di cottura sono praticamente gli stessi.

Riso sbramato

La cottura del riso sbramato.

Il riso integrale richiede una cottura molto lunga e quindi può essere opportuno usare la pentola a pressione, specialmente per chi ha problemi di orario e di lavoro. Tuttavia lo si può fare cuocere in modi diversi. In una pentola normale la cottura deve arrivare quasi a un’ora, ma può essere interessante ricordare il metodo della “cottura alla coperta”: si usa una qualsiasi pentola e quando il riso comincia a bollire si lascia sul gas alcuni minuti e poi, tolto dal fuoco, si può avviluppare la pentola in una coperta. In questo modo, a distanza anche di ore, si può trovare il riso ancora caldo e perfettamente cotto come quando, una volta, si lasciava la pentola ai bordi della piastra di una stufa a legna; è un metodo che può essere utilizzato per tutti i primi che richiedono cotture lunghe, dal minestrone di verdura al riso e fagioli, ovviamente calibrando a seconda dei casi il tempo di permanenza sul fuoco.

E’ chiaro, però, che viene un sapore diverso dal riso fatto secondo la ricetta tradizionale, per cui si fa il battuto di cipolla e di erbe, si fa soffriggere, si butta il riso e si rimescola, aggiungendo acqua o brodo di verdure quando è asciutto e, quando il riso è ben insaporito, si aggiunge la quantità definitiva di acqua, si rimescola e si chiude la pentola a pressione: in questo caso il sapore chiaramente è diverso e, potendolo fare, è sempre il metodo migliore.

Il riso sbramato non scuoce, poichè durante la cottura la pellicola che racchiude il chicco si apre per effetto dell’umidità e del calore ma resta per la maggior parte della sua superficie aderente al chicco che resta, perciò, “al dente” qualunque sia la qualità del riso.

D’estate si potranno fare delle ottime insalate sempre utilizzando la stessa qualità di riso con la quale prepariamo i piatti caldi durante le altre stagioni. Per questo motivo molti acquistano il riso comune o “originario”, che ha il non indifferente vantaggio di essere quello più a buon mercato, come cereale da utilizzare tutto l’anno.

Grazie a questa caratteristica del riso integrale la preparazione delle insalate viene molto facilitata, dal momento che se ne può fare cuocere una buona quantità che potrà essere conservata in frigorifero ed utilizzata anche due o tre giorni dopo.

Il sale aromatizzato

Qualunque erba aromatica che possa essere seccata e poi polverizzata nel mortaio può essere poi mescolata con il sale e riposta in vasetti di vetro.

Avremo così, ricordando ancora le possibili variazioni del “dado vegetale” (vedi sopra) e del gomasio, una bella gamma di scelte per aromatizzare in modo diverso le singole pietanze con l’unico limite del gusto e della fantasia personale.

I Topinambur

I tuberi dei topinambur, una verdura normalmente poco citata nei ricettari di cucina, meritano invece più attenzione da parte di chi dispone di un orto familiare.

I motivi della loro scarsa presenza sul mercato sono dovuti al fatto che tradizionalmente sono stati utilizzati per l’alimentazione animale; essi, infatti, non hanno una superficie liscia e una conformazione regolare come le patate, ma si presentano piuttosto bitorzoluti. Non è bello metterli in vendita così come vengono estratti dal terreno perché finiscono per trattenere tra le rugosità delle loro forme molta terra e, se li si lava, vengono rapidamente a disidratarsi, per cui devono essere venduti in giornata perché nel giro di poche ore si presentano così poco consistenti da rendere ancora più difficile la loro sbucciatura.

Ecco quindi che li troveremo crudi come ingredienti in ricette particolari come la “bagna caoda” piemontese mentre è difficile vederli citati come verdure da fare cuocere perché, se sbucciati, tendono rapidamente a spappolarsi, tanto da essere utilizzabili praticamente solo come purea mentre la cottura con la buccia, se da un lato ne conserva più facilmente la consistenza, comporta una modifica del sapore dovuta proprio alla buccia che è piuttosto amarognola.

Per chi dispone di un orto familiare i topinambur diventano invece una verdura preziosa utilizzabile per tutto l’inverno sia cotti che crudi.

Qualche consiglio sulla loro coltivazione, conservazione e utilizzo.

Il topinambur è una pianta molto rustica che non presenta alcun problema di coltivazione. I tuberi, nella pianura padana, possono essere messi nella terra verso il mese di febbraio/marzo non appena il terreno, non più gelato, può essere lavorato e vengono interrati ad una profondità pari al diametro del tubero. La pianta cresce vigorosa fino ad una altezza di oltre due/tre metri per cui non teme in alcun modo le erbe che vengono subito sopravanzate e poi, se i tuberi sono stati interrati ad una reciproca distanza di circa trenta centimetri, soffocate dalla sua vigoria. Predilige un terreno piuttosto umido ma senza ristagni: allo stato selvatico prospera sulle rive di corsi d’acqua dove il terreno risulta con buona pendenza, per cui l’eccesso di acqua defluisce facilmente nel canale, tuttavia riesce a dare un discreto raccolto anche in una estate siccitosa se solamente, da agosto in avanti, le piogge tardo estive gli consentono di recuperare un ritardo di crescita dovuto alla precedente mancanza di acqua. Nel mese di settembre/ottobre la pianta produce dei fiori gialli che sono anche belli a vedersi e i tuberi potranno essere raccolti quando le foglie e il fusto avranno perso vitalità.

Rimangono indenni, perfettamente conservati, sotto terra anche con temperature molto basse: nei periodi di gelo intenso l’unico problema è la loro raccolta che diventa difficile perché i tuberi vengono interamente inglobati nel crostone di terra gelata che si può formare ma, non appena la temperatura ammorbidisce la terra, li ritroviamo sodi, croccanti e perfettamente vitali.

Vengono estratti usando una vanga a denti, stando attenti a piantare l’attrezzo ad una distanza e profondità tali da non lesionarli, come quando si raccolgono le patate; se durante l’estrazione vengono lesionati e non possono essere utilizzati subito, si può intervenire come per le patate spalmando sulla ferita un po’ di terra argillosa che consentirà loro di conservarsi senza problemi anche per molti giorni: quando verranno lavati con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per essere utilizzati scopriremo che la polpa si è semplicemente scurita e, tolta la terra, può essere utilizzata in tutta tranquillità.

Nei periodi in cui la loro estrazione dal terreno è resa più difficile per il gelo o le piogge prolungate è possibile farsene una scorta ponendoli in un secchio, dopo averli ripuliti con le mani dall’eccesso di terra senza lavarli, disponendo sul fondo i tuberi di maggiore dimensione e in superficie quelli più piccoli. Il secchio potrà essere sistemato in cantina al buio e ricoperto con un foglio di giornale ripiegato in modo che i tuberi possano respirare riducendo quanto possibile la dispersione della loro umidità.

La pianta di topinambur può rimanere per alcuni anni sulla stessa parcella di terreno e non ci sarà più alcun bisogno di lavorare la terra, a fine inverno, per assicurarci il raccolto nell’anno successivo: smuovendo, infatti, la terra per la loro raccolta e lasciando deliberatamente nel terreno i tuberi medio piccoli di forma meno regolare , quelli che creerebbero anche i maggiori problemi per il loro utilizzo in cucina, avremo compiuto tutte le operazioni necessarie perché nella primavera successiva si abbia una nuova e abbondante produzione di tuberi.

L’unico problema della coltivazione consiste nel fatto che se la coltura viene effettuata in pieno campo attirerà i topi che trovano una abbondante riserva di cibo perfettamente conservata per tutto l’inverno e, nelle zone infestate dai cinghiali, questi saranno irresistibilmente attratti dal profumo dei tuberi: è vero che il campo di topinambur verrà da loro arato e concimato, ma il coltivatore non potrà sperare di raccogliere ancora qualcosa.

Per l’uso in cucina si potranno scegliere quelli di forma più regolare e tondeggiante, dove il rapporto tra la superficie esterna e la polpa risulta più favorevole al contenuto di polpa, per utilizzarli crudi nelle insalate di verdure miste, dal momento che sarà sufficiente spazzolarli bene sotto l’acqua corrente. Un macrobiotico praticante li apprezzerà anche con la buccia, dal momento che in ogni fetta di tuberi essa sarà presente in misura piuttosto ridotta.

I tuberi di forma meno regolare, dopo essere stati lavati sotto l’acqua corrente con uno spazzolino, eventualmente spezzandoli nei punti in cui la loro forma irregolare crea qualche problema per una perfetta pulizia, potranno essere messi con poca acqua in pentola a pressione in modo che cuociano a vapore, mentre in una pentola normale dovranno essere coperti di acqua. Nella pentola a pressione basteranno pochi minuti mentre, diversamente, ci vorrà più tempo: questo dovrà essere, le prime volte, calcolato per tentativi in rapporto alla intensità della fiamma, alla dimensione dei tuberi, alla quantità di acqua e alle caratteristiche della pentola. In una pentola normale con neppure un litro di acqua che può già coprire una più che discreta quantità di tuberi, per esempio, potrebbe essere sufficiente farli bollire una decina di minuti, avendoli posti nell’acqua fredda, per poi lasciarli riposare nell’acqua a pentola coperta fino a che l’acqua si sia raffreddata quanto basta per estrarli con le dita. I tuberi saranno cotti a dovere quando con una forchetta si potrà sentire la buccia ormai diventata morbida tanto da poter essere tolta senza problemi e senza neppure usare un coltello, mentre la polpa del tubero rimane morbida e croccante.

I tuberi così sbucciati saranno deliziosi nelle insalate di verdure miste o potranno ancora essere cotti ulteriormente con un po’ di olio e sale o con il tamari in sostituzione del sale sia facendoli brevemente saltare a fuoco vivace sia riducendoli a purea con una cottura più lunga tenendo la fiamma al minimo.

E’ una verdura preziosa perché gustosa e disponibile per tutto l’inverno, dal momento che affronta in piena terra il gelo senza alcun problema. Anche per questa sua capacità si rivela come una componente yin di ottima qualità nella nostra dieta invernale.

La zuppa di verdure

La base di partenza è una minestra o minestrone di verdure che, a sua volta, ha innumerevoli variazioni possibili: chi ha un orto, che non sia curato con la maniacale pretesa di eliminare qualunque forma vegetale che non sia l’ortaggio specifico seminato dal coltivatore, sa molto bene che in ogni stagione ci sono vegetali spontanei con i quali si può dare al minestrone un sapore ogni volta diverso.

L’aglio selvatico e l’ortica, l’erba cipollina, la piantaggine, la portulaca, il finocchio selvatico, la borragine e le varie qualità di porri che si pongono come sapore e forma vegetativa tra l’aglio, lo scalogno e la cipolla; le varie forme di bietole e di cicorie da taglio; i germogli, in primavera, del luppolo e del fusto dei cavoli consumati durante l’inverno e lasciati nel terreno; i germogli, in autunno, delle piante ormai esauste degli zucchini, così come, durante l’estate, i germogli che si dipartono come sviluppi laterali del fusto principale delle piante di zucca, le varie forme di cicoria più o meno selvatica, il sedano e gli spinaci selvatici nelle loro varie espressioni, ... sono tutti vegetali che possono di volta in volta accompagnare le verdure di base già variamente usate come le carote, le cipolle, il cavolo, il cavolfiore, la zucca e gli zucchini, i porri, le patate, le bietole, le rape, la pastinaca, ... dando al minestrone una sfumatura diversa che potrà essere esaltata dagli aromi e dalle erbe aromatiche tradizionali come l’aglio, la salvia, il rosmarino, il basilico, la maggiorana, l’origano, il lauro, il timo, ... nelle loro varie forme anche selvatiche e che potranno essere raccolte quando si va a fare una camminata nei boschi o in montagna.

Questo lungo e ancora incompleto elenco di verdure, erbe selvatiche e aromi non deve però portarci a fare nel nostro minestrone dei miscugli complicati. In ogni cosa ci vuole equilibrio e, come la bellezza e l’eleganza meglio si esprimono nella semplicità, così il minestrone avrà più personalità e carattere quando, mangiandolo, si possono sentire e assaporare i suoi ingredienti che non devono costituire un insieme indecifrabile. La varietà di verdure base, di erbe e di aromi permette infinite diverse combinazioni possibili le quali, nella loro semplicità di esecuzione, ci permetteranno di esprimere al meglio la nostra condizione del momento. L’unico condimento universale sempre necessario come base in un piatto vegetariano di questo genere è il sale marino non raffinato, tutti gli altri aromi sono prime donne che non amano dividere la scena con troppi concorrenti.

Questo minestrone, quando è fatto con le sole verdure, è un piatto molto yin che può essere utilizzato con una certa frequenza solo da chi ha lasciato da poco tempo una alimentazione ricca di prodotti di origine animale. Il vegetariano lo utilizzerà prevalentemente d’estate o come forma di riequilibrio, il giorno successivo alle occasioni in cui si è dovuto partecipare ad un pasto non vegetariano. Nella stagione fredda si dovrà badare con attenzione a rispettare, nella giornata, l’equilibrio complessivo dello yin e dello yang.

Può invece diventare un piatto di utilizzo normale quando viene yanghizzato con l’aggiunta, a scelta, di riso, pasta, miglio, grano saraceno, pane, fiocchi di cereali, ... diventando in tal caso una vera e propria zuppa, che sarà tanto più asciutta e consistente quanto maggiore sarà la presenza del cereale che la renderà capace di fornire le calorie necessarie anche per una giornata di intenso lavoro fisico. Volendo, la si potrà addensare utilizzando le farine di cereali tostati e macinati e, in questo caso, si amplierà il ventaglio dei sapori ottenuti permettendo a ciascuno di trovare la combinazione di cereali e verdure più gradita in quel particolare momento.

Potranno anche essere usate le alghe e le leguminose, ma non tutti i giorni e, sempre, con una certa moderazione. Le alghe, infatti, possono essere usate come integratori di sali minerali ma per chi già sa utilizzare nel tempo una buona varietà di erbe e vegetali spontanei la funzione delle alghe come integratori diventa praticamente superflua, per cui le si può proporre soltanto come una possibile variazione sul tema.

Importante, ancora, è capire perchè bisogna andare cauti con le leguminose. Fagioli, ceci, lenticchie, piselli, soia, ... sono vegetali ricchi di proteine, tanto da essere definiti come la carne dei poveri. In realtà gli aminoacidi di cui sono ricche diventano fondamentali in una alimentazione di per se stessa carente e squilibrata. Il classico esempio che può essere citato è quello degli indigeni dell’America centrale che, con i fagioli, integravano perfettamente le carenze del mais che costituiva la base della loro alimentazione: il mais è l’unico cereale che, da solo, anche se usato nella sua forma integrale, non è sufficiente a fornire una alimentazione equilibrata.

Con il riso, il grano, l’orzo, la segale, il miglio, ovviamente nella loro forma integrale, si può vivere in perfetta salute anche se il loro utilizzo in modo da costituire il 100% della dieta (la famigerata dieta n.7 di Ohsawa) è assolutamente sconsigliabile per le pesanti conseguenze sul piano della gioia di vivere a cui tutti abbiamo diritto. La dieta n.7, già è stato precisato, può essere utilizzata solo in casi eccezionali e per brevi periodi, all’interno di un preciso e controllato progetto di guarigione.

Ecco, allora, che i fagioli, i piselli, i ceci, le lenticchie, ... possono saltuariamente insaporire il nostro minestrone o la nostra zuppa, ma, se non si hanno più i denti in ordine che consentano una masticazione ottimale, sarà bene che siano bolliti a parte e omogeneizzati con il mixer o ridotti a crema con il passaverdure. Che il loro utilizzo debba essere piuttosto ridotto è desumibile dal fatto che, se si fa uso di cereali integrali come base della alimentazione, gli aminoacidi delle leguminose non sono più indispensabili e, d’altra parte, i segnali che ci arrivano dall’intestino quando facciamo uso delle leguminose sono una inequivocabile indicazione di scarso gradimento.

Tutto questo, come sempre, con intelligenza e flessibilità mentale: privarsi per sempre delle gustosissime preparazioni esclusivamente vegetariane che le cucine regionali hanno saputo elaborare con le leguminose -valgano come esempio i fagioli all’uccelletto, i fagioli cotti al fiasco, i fagioli stufati della cucina toscana; per non parlare dei fagioli stufati per ore sul lato esterno della piastra di ghisa della stufa a legna di casa nostra che, da giovani, ci sognavamo per tutto il giorno quando ci trovavamo a sciare- non è un buon segnale di sereno equilibrio alimentare e rivela, al contrario, una rigidità mentale che, da sola, testimonia una non corretta assimilazione del messaggio fondamentale della macrobiotica.

Il giorno in cui saremo capaci di trasformare le nostre leguminose, con una appropriata fermentazione, in ciò che gli orientali hanno saputo fare con la soia ottenendo il miso ed il tamari, potremo allora suggerirne l’uso più frequente come quello di un possibile condimento: in questo caso, infatti, le leguminose diventeranno perfettamente digeribili ed assimilabili dall’organismo. Per il momento, la preparazione del miso e del tamari è gelosamente custodita nel segreto da una produzione che non vuole perdere la sua posizione di monopolio sul mercato, ma le cose cambieranno e noi ci impegniamo a rendere pubblico, appena possibile, il modo di produrli. Per il momento, ci limitiamo a sottolineare che nè il miso nè il tamari sono indispensabili per vivere in salute e non è quindi il caso di utilizzarli con frequenza, spendendo le cifre imposte da una posizione di monopolio.