3.8 – Le ricette sfiziose per le occasioni particolari (htm.)

Le nostre ricette così dette "sfiziose" risultano pur sempre piuttosto spartane, dal momento che vengono proposte da un sito in cui si cerca di mettere a fuoco quanto meglio possibile l'essenza della filosofia macrobiotica con il risultato, per certi versi inevitabile, di delineare una
sorta di "ascetismo laico". Per chi si trova un po' sacrificato in questo contesto è consigliabile un sito come http://essenzalimentare.blogspot.com/  nel quale le ricette si arricchiscono senza per altro tradire il messaggio fondamentale della macrobiotica. Il sito citato è utile alle persone che sostanzialmente non hanno particolari problemi di salute da risolvere e, per usare una espressione di Ohsawa, "non hanno fretta di andare in paradiso".

Anche questa potrebbe essere una scelta di saggezza.

Antipasti

Per chi segue la macrobiotica gli antipasti non hanno ragione di esistere perchè non si dovrebbe mai avere bisogno degli stuzzichini per trovare il piacere di sedersi a tavola. Si deve mangiare solo quando si ha l’appetito sano: quello, per intenderci, che ti fa trovare gradevole un pezzo di pane integrale raffermo.

E, come nella pratica quotidiana non sono previsti gli antipasti, a maggior ragione non si ammettono a fine pasto cibi con sapori molto marcati che si fanno comunque mangiare anche quando già ci si sente sazi, tanto che non ci sogneremmo in quel momento di chiedere un piatto di riso integrale o del pane azzimo.

In momenti particolari si possono però utilizzare aromi e sapori potenti come, per esempio, quelli dell’aglio, della cipolla, dello scalogno, ... .

Un esempio concreto: si può tritare finemente dell’aglio crudo per mescolarlo poi con il gomasio, anche di nostra produzione. Ottimo è l’aglio così tritato con il gomasio fatto con le noci tostate e pestate con il sale: si schiaccia bene il tutto con un cucchiaio lasciandolo riposare un po’ di tempo; prima di metterlo in tavola si smuove il composto con una forchetta per dargli la consistenza morbida che permetta di prenderne agevolmente con un cucchiaino per condire così il pane azzimo, il riso, la pasta, ... .

In altre parole diventa un gomasio sfizioso, un altro possibile sostituto del formaggio grattugiato con tutte le sue innumerevoli varianti nel senso che potrà essere fatto, oltre che con i semi di sesamo, con le noci, le nocciole, le arachidi, le mandorle, i pinoli, ..., a cui potremo unire l’aroma potente dell’aglio o della cipolla o dello scalogno crudi.

Se poi si volesse ancora arricchire si potranno ulteriormente utilizzare le erbe aromatiche che meglio si sposano con la preparazione scelta e le nostre condizioni psicofisiche del momento.

Pur non essendo previsti componenti di origine animale abbiamo preferito citare questa proposta tra le ricette sfiziose, da utilizzare quindi con oculatezza, perchè vengono utilizzati aromi crudi con tutta la loro carica di yin così potente da sentirci portati a desiderare di bere al punto da trovarci poi squilibrati dalla eccessiva quantità di liquidi presente nel nostro corpo.

Abbiamo già in precedenza (vedi: 3.3 – Considerazioni generali) accennato alla distinzione tra sete yang e sete yin. L’aglio, la cipolla e lo scalogno crudi, così come tutti gli aromi particolarmente intensi e concentrati, portano l’organismo a fare sentire lo stimolo della sete nel tentativo di diluire una concentrazione di energia che, pur essendo molto sottile in termini di calorie, è però molto potente come stimolo, tanto da risultare squilibrante. Gli stessi aromi con la cottura vengono yanghizzati sia perchè la componente aromatica si diluisce con il resto del cibo sia perchè la parte più volatile, che è poi anche la più yin, viene liberata dalla cottura e non verrà più introdotta nel nostro corpo dove poi sentiremmo l’effetto della sua energia centrifuga.

Ora possiamo meglio comprendere perchè sia più accettabile utilizzare queste proposte sfiziose all’inizio del pasto in modo da poter sfruttare la condizione di buon appetito per ridurre la quantità del companatico e aumentare i cereali integrali che andiamo con esso a condire, dando anche la possibilità alle papille gustative di assuefarsi ai sapori più morbidi del cibo successivo. Se noi li mangiassimo a fine pasto saremmo naturalmente portati a continuare a mangiare per la sapidità del cibo, quando invece un cibo dai sapori più morbidi ci permetterebbe di capire che abbiamo mangiato già a sufficienza. In caso contrario tenderemo ad aumentare la percentuale del condimento rispetto al cereale e, inoltre, ci troveremmo, finito il pasto, con le condizioni che ci farebbero trovare molto difficile controllare contemporaneamente il bisogno di bere conseguente ad una digestione che comincia a fornirci le calorie unitamente allo stimolo che permane da papille gustative che sono rimaste, proprio da ultimo, potentemente coinvolte dal piatto sfizioso.

Burro e formaggi

Se organizziamo una gita in montagna durante l’estate potremo trovare negli alpeggi dei pastori con le loro mucche. Può essere l’occasione buona per acquistare del burro e del formaggio.

Il burro è, in questi casi, sicuramente genuino dal momento che non può essere oggetto di manipolazioni discutibili e merita di essere acquistato anche perchè, venduto ad un prezzo sempre inferiore a quello che troviamo in pianura nei negozi che frequentiamo abitualmente, non può che essere prodotto in loco e l’ambiente in cui vivono le mucche è quello ideale.

L’unica cosa che si deve controllare sono le condizioni igieniche del processo produttivo ma, se si tengono gli occhi aperti, è difficile sbagliare nel momento in cui si entra nei locali dell’alpeggio utilizzati come caseificio.

Questo burro potrà essere suddiviso in porzioni che meglio ci soddisfano e, avvolte nell’alluminio, conservate nel congelatore.

Per quanto riguarda il formaggio il discorso è più articolato.

Se noi, infatti, ci troviamo al mese di luglio e ci vediamo offrire una toma stagionata di alcuni mesi possiamo pensare che sia una produzione del pastore con cui stiamo parlando in quel momento ma, sicuramente, si è utilizzato il latte prodotto quando ancora le mucche erano in pianura e, quindi, alimentate non certamente in modo ideale come invece avviene quando si trovano in montagna.

Un formaggio meno stagionato, invece, è con buone probabilità ottenuto dal latte prodotto dalle mucche già liberamente pascolanti sulla montagna e, inoltre, è più facilmente una toma ottenuta con il latte crudo, da latte cioè che non è stato pastorizzato. Il processo di pastorizzazione, se è vero che dal punto di vista igienico costituisce un elemento che garantisce un maggior grado di sicurezza dal punto di vista igienico è però altrettanto vero che appiattisce il gusto della pasta del formaggio che resta, anche, impoverito come alimento che non è più in grado di offrire al nostro organismo occasione per potenziare e migliorare le proprie capacità di autodifesa, tanto da costituire una sorta di vaccino naturale che ci permette di mantenere nel corpo difese attive ed efficienti che vengono rinnovate e potenziate quando mangiamo questo formaggio.

Indubbiamente il nostro organismo ci segnalerà che sia il burro che il formaggio non sono i prodotti ideali per la nostra alimentazione, attraverso tutta una serie di disturbi che abbiamo già citato (vedi 3.5), ma quando si è in buona salute può essere piacevole in occasioni particolari arricchire i nostri piatti con questi prodotti: la pasta, il riso, la polenta, il grano saraceno, ... potranno essere offerti in varianti nuove e gustose proprio utilizzando questi prodotti che, tra l’altro, ci permettono di ricordare le esperienze piacevoli e le giornate gratificanti in cui li abbiamo acquistati.

Un po’ di formaggio può essere, per esempio, un modo per yanghizzare una insalata dandole nel contempo un sapore diverso.

Per quanto riguarda la conservazione del burro e del formaggio occorre ricordare che mentre il burro sopporta meglio la conservazione nel congelatore per il formaggio bisogna fare un discorso diverso.

L’ideale è di acquistare una forma intera (parliamo, ovviamente, di forme che non superino i 5 kg.) che potrà essere conservata in cantina e che dovrà essere periodicamente capovolta e strofinata con un telo sul quale si siano versate alcune gocce di olio di oliva: il formaggio da utilizzare verrà prelevato alternativamente dalle due parti in cui si presenta l’ultimo taglio. I nostri vecchi, per preservarlo dalle mosche e dai topi utilizzavano degli specifici contenitori chiusi dal lato libero da una finissima reticella e che venivano tenuti sospesi, con una cordicella, ad un chiodo piantato nel soffitto. Questa procedura, però, può essere utilizzata quando la famiglia è numerosa o quando si mangia formaggio con una frequenza che il macrobiotico già considera pericolosa.

In considerazione di ciò, anche se la pratica della surgelazione non è l’ideale dal punto di vista di un estimatore dei formaggi, la suddivisione della forma in parti che ne consentano un utilizzo praticamente totale che vengono surgelate racchiuse nell’alluminio e poi, all’occorrenza, prelevate e portate a temperatura ambiente 24 ore prima dell’effettivo utilizzo, rappresenta pur sempre il compromesso migliore che risolve contemporaneamente l’esigenza di avere un formaggio in buone condizioni dal punto di vista gastronomico e, al tempo stesso, l’esigenza macrobiotica di non fare diventare questo prodotto un alimento utilizzato troppo frequentemente dal momento che i suoi grassi saturi vanno a sovraccaricare il lavoro dei filtri naturali che conservano il nostro organismo nelle migliori condizioni di equilibrio.

Per chi avesse la possibilità di procurarsi del latte genuino si può suggerire la produzione di un “formaggio” casalingo.

Con gli opportuni fermenti e una yogurtiera si trasforma il latte in yogurt.

I fermenti li possiamo trovare da un amico, li possiamo acquistare in farmacia, possiamo recuperarli utilizzando una cucchiaiata di yogurt acquistato, purchè sia senza conservanti e sia puro, nel senso che non sia “arricchito” con frutta o altri aromi più o meno naturali.

La yogurtiera è un ottimo strumento che facilita il lavoro ma non è indispensabile, nel senso che basta intiepidire il latte in cui siano stati sciolti i fermenti o diluito un po’ dello yogurt fatto in precedenza, latte che poi dovrà essere conservato per alcune ore in un ambiente caldo, perchè la trasformazione avvenga senza problemi.

Ottenuto lo yogurt lo si filtra con un telo di lino o di cotone in modo che perda il siero e si solidifichi fino al punto da diventare una crema che potrà essere conservata alcuni giorni in frigorifero. Soprattutto nella stagione calda sarà bene che questa operazione di filtraggio, che dura diverse ore, sia fatta tenendo il tutto, opportunamente coperto, in frigorifero. Questa crema di yogurt non sarà più acida perchè sarà stata separata dal siero e potrà essere consumata tale e quale o potrà essere arricchita di sapore con il sale integrale, il sale aromatizzato, il gomasio, la salsa di olive, ... e diventare una piacevole variante nella preparazione di panini e tartine, per condire in modo diverso una pasta asciutta, ....

Una variazione da provare, per decidere poi quale sia preferibile, è anche quella di sciogliere nel latte un po’ di sale integrale, prima di aggiungere i fermenti: lo yogurt risulterà meno pungente e anche la formaggetta ottenuta eliminando il siero avrà un sapore diverso.

Ovviamente, lo yogurt e quindi il “formaggio” casalingo che potremo ottenere, sarà certamente migliore se il latte sarà intero e non scremato.

La ciambella

È una ricetta base che può consentire di fare torte diverse.

Non è una ricetta macrobiotica ma, avendo relativamente poche uova e poco zucchero, può diventare un ottimo dolce per un periodo di transizione da un’alimentazione normale a una macrobiotica oppure, semplicemente, per cominciare ad abituarci ai sapori di una volta, quando uova e zucchero erano usati con parsimonia: si ottiene una ciambella un po’ asciutta ma è un ottimo dolce da colazione o da tè.

Molti la troveranno poco dolce, ma se si riuscirà ad adottare i principi macrobiotici come regole di vita ci si renderà conto che un simile dolce è già qualcosa di eccessivo, da utilizzare quindi con estrema moderazione e solo in casi particolari: i nostri vecchi lo facevano costretti dalle ristrettezze economiche, noi possiamo liberamente sceglierlo come regola di vita: è un modo apparentemente banale per mettere in pratica l’invito nietzschano a liberarci dalla verità, intesa come stili e abitudini oggi imperanti.

L’impasto base è costituito da ¼ di litro di latte, due uova intere, due o tre dita di olio extra vergine, otto cucchiai di zucchero, un cucchiaino di sale e, eventualmente, un dito di liquore per aromatizzare il tutto e tanta farina per avere una pasta abbastanza densa da poter essere trasferita, usando due cucchiai, nel fornetto di alluminio, precedentemente oliato e infarinato.

In questa pasta, ovviamente prima di trasferirla nel fornetto per la cottura, per fare le diverse focacce, si possono aggiungere, rispettivamente: nocciole, noci, arachidi o mandorle tostate oppure, ancora, uvetta sultanina o altra frutta fatta similmente seccare come prugne, fichi, … o, ancora, 50 grammi di cioccolato fondente tagliato a pezzetti (in questo ultimo caso si aggiungono alla farina anche due cucchiaiate di cacao in polvere). In questo modo si possono ottenere, dallo stesso impasto base, dieci o dodici varianti che permettono di avere una serie di dolci che non stancano mai.

Quando l’impasto è ben amalgamato si aggiunge ancora una ½ bustina di lievito in polvere (oppure un cucchiaino di bicarbonato e uno di cremor tartaro) e, quindi, si mette l’impasto nel fornetto e sulla fiamma di media potenza tenuta per 5’ al massimo, per 15’ a media potenza e ancora 30’ al minimo.

Sfornata, la si lascia raffreddare e può essere tagliata a pezzi in modo da poterla ritirare ben sigillata nel congelatore, in modo da avere ogni volta la ciambella fresca quanto più possibile.

Quando avremo modificato le nostre abitudini alimentari tanto da trovare questa ciambella come eccezionalmente dolce, potremo sostituire il latte con la stessa quantità di acqua e avremo così fatto un passo avanti verso una alimentazione che il nostro corpo non mancherà di farci sentire come più adatta agli scopi che ci siamo prefissati.

Una importante precisazione va fatta sulle uova che devono essere quanto più possibile naturali (ecco il senso della affermazione che le uova devono essere “gallate”). Per chi vive in città e non ha quindi la possibilità di avere il pollaio di fianco alla propria casa, si dovrà cercare nei negozi le confezioni di uova sulle quali il produttore dichiara che le uova provengono da galline che hanno la possibilità di razzolare sul terreno e che sono alimentate unicamente con cereali e verdure.

La cioccolata

Ci si può fare la cioccolata in casa, utilizzando la classica ricetta dei nostri vecchi: per ogni persona un cucchiaio di cacao, un cucchiaio di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un pizzico di sale e 200 cc. di latte: si porta lentamente a bollore, sempre rimescolando, finchè non addensa. E’ ottima sia calda che fredda e, tolta dal frigorifero, può sostituire il gelato. Non è una cosa da mangiare sovente, ma nelle grandi occasioni o nella fase di transizione alla alimentazione macrobiotica, può rappresentare un momento piacevole che rallegra lo spirito.

Si può sostituire al latte l’acqua naturale: in questo caso la cioccolata diventa più digeribile ma, naturalmente, il sapore sarà più spartano. Chi pratica seriamente la macrobiotica farà le sue scelte valutando l’opportunità di questa sostituzione sulla base della frequenza con cui vuole concedersi questa bevanda tenendo conto dei segnali che il suo organismo non mancherà di evidenziare ogni volta che, dopo un periodo di astinenza, ricompare nella dieta il latte che non può essere considerato un alimento adatto all’essere umano che abbia superato i primi mesi di vita.

Un altro sostituto del gelato o, meglio, del sorbetto, è costituito dalla frutta cotta con un po’ di sale (vedi 3.7), come se si trattasse di una qualunque verdura e poi utilizzata fredda; può essere anche conservata nel congelatore.

La marmellata per dolcificare il tè

Quando si ha la possibilità di avere la nostra frutta e non si possa farne parte agli amici e ai conoscenti, magari perchè in quel momento si dispone tutti del tipo di frutta in questione, si può utilizzarla per preparare della ottima marmellata casalinga che si conserverà per anni e potrà essere utilizzata in tutti i casi in cui un dolcificante con quel particolare sapore di frutta sia opportuno. Solitamente il regalo di una nostra marmellata viene gradito ancora più che non quello della frutta fresca.

Una possibile ricetta per preparare la nostra marmellata.

La frutta viene pulita e, se occorre, opportunamente lavata.

Partendo dal presupposto che stiamo parlando della frutta di nostra produzione, sappiamo che un po’ di acqua corrente è più che sufficiente per togliere la polvere o i residui di terra che fossero presenti. Se si tratta di frutta acquistata cerchiamo di essere sicuri che si tratti di prodotti coltivati senza concimi e senza trattamenti antiparassitari perchè molti di questi lasciano tracce consistenti che l’acqua corrente, da sola, non può eliminare.

La frutta viene tagliata a pezzi, cercando per quanto possibile di utilizzarla nella sua completezza, e viene posta in una pentola in cui, se necessario, si mette sul fondo un po’ di acqua per facilitare la cottura.

Prima di metterla sul fuoco si pesa per stabilire il quantitativo netto di frutta che si sta utilizzando.

Quando il tutto comincerà a bollire si versa nella pentola una quantità di zucchero pari al peso netto precedentemente calcolato e un cucchiaino da tè di sale integrale e si attende che il tutto riprenda il bollore, rimescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo della pentola. Si lascia bollire per circa trenta minuti e poi si invasa con la seguente procedura.

I vasi devono essere puliti e asciutti e il coperchio deve essere nuovo.

Mentre la pentola di marmellata viene sempre tenuta alla temperatura di ebollizione lasciandola sulla fiamma più piccola del gas al minimo, con un mestolo di dimensioni adatte si riempiono con calma i vasi che vengono immediatamente chiusi e sistemati uno accanto all’altro su un ripiano di legno e poi tenuti coperti in modo che il forte calore della marmellata sterilizzi naturalmente vasi e coperchi creando, con il progressivo raffreddamento, le condizioni di vuoto che garantiranno la perfetta conservazione anche per diversi anni. Un metodo semplice e pratico può essere quello di utilizzare un tagliere di legno come sostegno di base su cui si pone un giornale ripiegato; su questo si apre un mollettone sul quale si posano i vasi appena richiusi e tenuti accostati. Su questi si piega il mollettone già durante gli intervalli di tempo intercorrenti nel riempimento dei singoli vasi e poi, alla fine, si piega e si copre definitivamente il mollettone che conserverà il calore per molte ore, tanto che il giorno successivo sarà possibile trovare ancora i vasi tiepidi che potranno così essere portati in cantina dove la temperatura costante e l’oscurità garantiranno le migliori condizioni per una lunga conservazione.

Questa marmellata può diventare un ottimo modo per dolcificare in sostituzione dello zucchero, risultando, per certi versi, ancora migliore dello zucchero di canna non raffinato in quanto viene arricchito con i sali minerali e gli elementi propri della frutta utilizzata.

Per ottenere, in questo caso, i risultati migliori occorre utilizzare durante la preparazione un mixer: quando la frutta comincia a bollire nella pentola, la si lascia cuocere per circa 15 minuti e poi, con il mixer, la si fa diventare una crema ben omogeneizzata. A questo punto si aggiungono lo zucchero e il sale integrale, nelle dosi sopra indicate e si lascia riprendere il bollore rimescolando di tanto in tanto.

In questo modo non si otterrà più una marmellata in cui si individuano i pezzi di frutta, ma avremo una crema che si scioglierà perfettamente nelle bevande, dando il sapore particolare della frutta utilizzata.

Una tazza di tè, il caffè di orzo o anche solo l’acqua del rubinetto, che in certi casi lascia sentire i residui dei trattamenti di potabilizzazione subiti, dolcificati in questo modo saranno sempre graditi e, per chi avrà imparato ad apprezzare i sapori dei prodotti naturali, risulterà un piacere che, se pure da gestire sempre con moderazione, non rischierà di farci pagare a tempi lunghi le conseguenze che i prodotti industriali, inevitabilmente, comportano.

Il pane bianco

Si può fare il pane bianco per i giorni di festa o come pane da utilizzare in un regime di transizione, per non passare direttamente dal pane che si trova oggi in vendita al pane di farina integrale con lievito naturale.

Ecco le dosi, approssimative, per ½ litro di acqua e un kg. di farina.

Si sciolgono preventivamente nell’acqua una o due cucchiaiate di zucchero, un cucchiaino da tè di sale integrale e ½ confezione di lievito di birra, corrispondente a circa 10 grammi e, infine si uniscono alcune cucchiaiate di olio extra vergine di oliva. (Le confezioni di lievito di birra, di gr. 20 possono essere tagliate a metà, ricoprendo la parte scoperta con un po’ di alluminio e si conservano perfettamente per mesi nel congelatore).

Si macinano alcune cucchiaiate di granoturco da polenta e si unisce la farina così ottenuta al chilogrammo di farina bianca e si lavora finchè l’impasto risulti morbido, omogeneo e si stacchi bene dalla spianatoia. Si formano le pagnottelle sistemandole nella teglia sul cui fondo sia stata distesa la carta da forno che può essere riutilizzata più volte. Sulle pagnottelle si fa un taglio, in modo da potervi inserire un cucchiaino di acqua e si copre poi il tutto con un asciugamano lasciando lievitare per due o tre ore.

Si inforna a forno caldo a 300° per circa un’ora.

Chi si abitua a questo pane, anche se non decide di alimentarsi in modo macrobioticamente corretto, non andrà più a comperare il pane di prima.

Variazioni sfizioso-invernali sul tema della pasta asciutta

Si prende ¼ di litro di latte, si aggiunge ancora un po’ di acqua e si mette una cipolla, se si vuole dare quel sapore particolare, oppure semplicemente il sale aromatizzato con petali di fiori profumati, con bucce di arancia fatte seccare, con alghe marine…, ogni volta variando le cose in modo che venga una specie di latte salato aromatizzato e lo si fa cuocere un momento, magari facendolo addensare con una cucchiaiata di farina tostata, che può essere di grano, di mais, di riso, oppure addensandolo con fiocchi di cereali. Mentre cuoce la pasta si prendono 50 grammi di formaggio che può variare dal pecorino al grana, alla crescenza al provolone, così, tanto per cambiare. Questi formaggi si possono conservare nel congelatore già divisi in porzioni da 50 grammi in modo da utilizzare di volta in volta quello che serve. In questo caso occorre tirarlo fuori qualche ora prima, lo si sminuzza a pezzettini e lo butta nel latte che, mentre la pasta cuoce, è già caldo.

Quando la pasta è cotta la si scola e la si versa nella pentola in cui c’è il latte aromatizzato e il formaggio a pezzetti e, sempre col fuoco acceso, si comincia a rimescolare la pasta in modo che assorba questa pastella di latte, farina e formaggio.

Per chi è digiuno da 24 ore è delizioso e l’unico problema è quello di seguire la regola fondamentale di masticare a fondo e lentamente, benedicendo le forme di vita che sono state sacrificate per passare ad un superiore livello di coscienza.

Il tè

Nei negozi di prodotti macrobiotici si trovano diversi tipi di tè che vengono garantiti come prodotti in modo biologicamente corretto e non trattati con sostanze, aromi e procedure di fermentazione ed essiccazione discutibili.

Questo non significa che si debba buttare il tè “normale” che ci troviamo in casa, acquistato in precedenza, dal momento che c’è un modo per ridurne in buona parte le componenti pericolose.

Si fa il tè seguendo la procedura classica oppure quella suggerita nella parte quinta (Suggerimenti pratici ...) e poi lo si lascia raffreddare.

Quando avrà raggiunto la temperatura ambiente si noterà alla superficie un velo oleoso che potrà essere eliminato filtrando il tè con un normale colino, naturalmente versandolo lentamente e cercando per quanto possibile di non polverizzare questo velo oleoso che potrà così essere trattenuto dalle maglie del colino.

In questo modo noi avremo eliminato la parte più nociva e potenzialmente cancerogena, conseguenza del processo di lavorazione a cui, in molti casi, le foglioline di tè sono state sottoposte.

Così filtrata, la bevanda potrà essere conservata in frigorifero e bevuta fredda, eventualmente dolcificata con le marmellata fatta in casa con la frutta del nostro orto (vedi sopra).

Già abbiamo in precedenza (capitolo 3.7) accennato al fatto che si può fare il “tè” di verdure e, in questo caso, si potrà utilizzare un po’ di sale integrale o di tamari, quest’ultimo aggiunto durante la cottura delle verdure nell’acqua. Durante l’estate il tè di verdure è un ottimo idratante e, insieme, un ottimo modo per reintegrare i sali minerali perduti con la traspirazione: quando avremo raggiunto un buon equilibrio macrobiotico sarà il nostro organismo a segnalarci con le sue “voglie” quale sia il decotto di verdure che meglio ci riporta in equilibrio in quel particolare momento.

Il succo di uva fragola fermentato

Il vino è molto yin e già è stato detto che un macrobiotico vegetariano lo utilizza più come “condimento” che come bevanda. Tuttavia anche all’interno di una scelta vegetariana si può raggiungere una situazione di equilibrio solido e robusto, che possiamo definire “yang”, tale da poterci permettere una moderata quantità di vino anche tutti i giorni.

A questo punto il problema è di come procurarci un vino genuino: non è semplice, dal momento che le leggi che ne regolano la produzione e la vendita nei paesi dell’area europea ammettono, nel processo di produzione, una lista di additivi e di trattamenti impressionante, senza alcun obbligo di precisarli nella etichetta di presentazione del vino.

Ci si trova quindi di fronte ad una situazione che riduce notevolmente le possibilità di acquisto per chi vive in città perchè o si conosce personalmente il contadino produttore per acquisti diretti, come si faceva per la maggior parte nel secolo scorso, o ci si affida a chi lo produce su scala industriale e fa pagare molto caro il suo prodotto su cui grava l’ammortamento dei capitali investiti per garantire una produzione così impegnativa sul piano della quantità e della qualità. Su tale qualità, visti i trattamenti antiparassitari durante la coltivazione dell’uva, gli additivi, i correttivi, i conservanti, gli stabilizzanti, gli illimpidenti, ... tutti regolarmente ammessi dalle leggi, che vengono regolarmente utilizzati da chi produce su scala industriale, il macrobiotico avrebbe comunque parecchio da ridire.

Ora, se è vero che non è poi un problema così grave, dal momento che il vino è un prodotto sfizioso dal punto di vista macrobiotico, per nulla indispensabile come il pane azzimo o i cereali, è però altrettanto vero che si tratta di una bevanda che, se preparata come si deve, ci permette di recuperare radici culturali antiche di millenni.

Per chi vive in campagna e ha un orto anche solo di poche centinaia di metri quadri di superficie possiamo suggerire una ricetta per produrre un vino che non potrà essere venduto, perchè il procedimento seguito prevede l’utilizzo dello zucchero che le legge non ammette, ma che nessuna legge può impedire quando il vino così prodotto è utilizzato per l’autoconsumo o per regalarlo agli amici.

Cominciamo con la qualità dell’uva.

Chi ha suggerito questa ricetta ha nel proprio orto sei piante di uva fragola (o vite americana, “vitis labrusca”, tenendo conto del fatto che, di questa specie, esistono diversi ibridi) ognuna delle quali produce mediamente trenta chilogrammi di uva. Ciascuna pianta si è sviluppata per una lunghezza di circa 12 metri ad un altezza di 180 centimetri dal suolo.

Si è scelta questa qualità di uva, che è considerata scadente sia come uva da tavola che per la vinificazione, perchè non necessita di alcun trattamento antiparassitario “antico” come il verderame e lo zolfo nè, tanto meno, dei moderni antiparassitari più aggressivi. E’ per questa sua notevole rusticità che in tutte le vecchie case coloniche dell’alta Italia si trovava sempre qualche esemplare di questa pianta che, imperterrita, fruttificava costantemente tutti gli anni garantendo il companatico alle merende dei bambini che razzolavano nel cortile.

Tornando alla nostra scelta, occorre ancora sottolineare che il vigore di questa pianta riesce a sopportare una quantità di gemme da frutto incredibilmente alto senza richiedere concimazioni particolari, dal momento che le viti utilizzano la concimazione del terreno circostante. I 12 metri di sviluppo lineare di ogni pianta delimitano infatti degli spazi di terreno lunghi metri 12 e larghi 6 che vengono utilizzati per la produzione di ortaggi. Su queste lingue di terreno si usa come concimazione il compost ottenuto con la naturale decomposizione di tutti gli scarti organici della casa e delle erbe spontanee che vengono tolte dal terreno, ogni qual volta si procede alla pulizia e al dissodamento per le semine ricorrenti.

La potatura delle viti viene fatta al termine dell’inverno, in luna calante, prima che le piante riprendano il nuovo ciclo vegetativo. Una seconda potatura, sempre in luna calante, viene fatta quando i grappoli sono già in evidenza e hanno terminato la fioritura: in questo caso si lasciano su ogni singolo tralcio fruttifero al massimo due grappoli recidendo il tralcio in modo da lasciare due/tre foglie a valle del secondo grappolo.

La enorme quantità di grappoli lasciata a ogni pianta porterà l’uva ad una maturazione scalare che consentirà poi, proprio per questo, che una sola persona possa procedere ad una particolare vendemmia mentre, normalmente, si lasciano pochi grappoli per ogni pianta per avere una maturazione contemporanea, indispensabile in un sistema di produzione su larga scala.

Il grande uso di fitofarmaci nella normale tenuta dei vigneti ha lo scopo di ottenere dei grappoli quanto più possibile senza marciumi o attacchi di parassiti, ma questi trattamenti lasciano comunque sempre tracce nel vino e, a tempi lunghi, indeboliscono la pianta che non ha più bisogno di autodifendersi e perde la sua normale capacità reattiva agli attacchi dei parassiti.

Nella pianura padana questa uva fragola comincia a maturare nel mese di settembre, ma proprio la grande quantità di grappoli lasciata ad ogni pianta permetterà di fare la vendemmia nell’arco di un mese raccogliendo di volta in volta i grappoli maturati meglio, evidenziati dalle api e dalle vespe che vanno a banchettare dove gli acini sono più dolci.

L’attrezzatura per la vinificazione secondo questa ricetta è alla portata di chiunque e consente di portare a termine tutti i lavori sempre con l’impegno di una sola persona e per poche ore al giorno, dal momento che si fa tutto su piccola scala. I vasi per la fermentazione dell’uva sono costituiti da damigiane della capacità di 54 litri, una misura standard in Italia e gli attrezzi usati sono semplici (imbuto, passaverdura, colapasta, pentola, mestolo, colini, …), ma è bene sceglierli di acciaio inossidabile. Ne guadagneremo in praticità, igiene e garanzia di ottimi risultati.

In ogni damigiana si mettono circa 40-45 kg. di uva, aggiungendo tre cucchiaini da tè di sale integrale e da 4 a 6 kg. di zucchero. L’utilizzo dello zucchero è vietato in Italia, dal momento che in questo modo si potrebbe fare il “vino” partendo da qualunque succo di frutta ma, dal momento che stiamo parlando di un prodotto per l’autoconsumo, il divieto imposto dalla legge non ha alcun motivo di essere rispettato.

La vendemmia e la successiva cernita dell’uva è il momento più delicato e laborioso e richiede una pazienza certosina: dopo avere raccolto i grappoli maturi al punto giusto e averli depositati con cautela in cassette senza sovrapporre troppi strati, dal momento che si tratta di uva piuttosto delicata, si separano manualmente gli acini uno ad uno, scegliendo solo quelli sani e puliti: gli acini vengono staccati dal grappolo curando di togliere anche il peduncolo e, in tal modo, si produce una lacerazione nella buccia, per cui il succo diventa visibile.

Gli acini così cerniti vengono messi nella damigiana dopo essere stati schiacciati. A tal fine si utilizza un passaverdura con la piastra di filtro con i buchi più grossolani, dal momento che tutti i componenti degli acini devono concorrere alla fermentazione. Se si utilizza un imbuto sufficientemente grande si potrà sistemare il passaverdura sull’imbuto, direttamente sopra la damigiana.

E’ bene mettere sul fondo della damigiana, prima di iniziare, i tre cucchiaini da tè di sale integrale e un kg. di zucchero. La parte rimanente dello zucchero verrà poi aggiunta progressivamente, mentre si porta avanti la procedura di schiacciamento dei 40-45 kg. di uva nel passaverdura.

Per quanto riguarda la quantità dello zucchero ognuno dovrà regolarsi sulla base dei risultati finali che si vogliono ottenere, considerato anche il tenore di zucchero dell’uva in quella particolare annata. A titolo indicativo possiamo precisare che con circa 4 kg. di zucchero si ottiene un “vino” con un grado alcolico sufficiente a garantire una buona capacità di conservazione, con circa 5 kg. di zucchero la capacità di conservazione sarà sempre ottima, mentre con 6 kg. si avrà una bevanda con un contenuto di alcool così alto da impedire la trasformazione di tutto lo zucchero presente, per cui al termine della fermentazione sarà ancora dolce.

Al termine di queste operazioni la damigiana dovrà essere occupata per circa ¾ del suo volume e potrà svilupparsi in essa il processo di fermentazione senza che il contenuto debordi.

La damigiana dovrà essere chiusa con quei tappi a sifone nei quali l’acqua versata nell’apposito vano del tappo consentirà lo scarico dell’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione senza che l’ossigeno possa penetrare all’interno della damigiana.

La fermentazione inizia normalmente entro tre o quattro giorni, ma se le operazioni di riempimento della damigiana saranno durate più a lungo sarà già avviata quando si procederà alla chiusura con il tappo a sifone. La fermentazione durerà anche una decina di giorni e sarà visibile perchè nei tappi a sifone sarà evidenziata dalle bolle di anidride carbonica che verranno espulse dalla damigiana. In realtà la fermentazione durerà ancora ben oltre in misura progressivamente rallentata.

Nella damigiana non si avranno processi di degrado perchè il suo interno risulterà saturo di anidride carbonica, per cui i processi di ossidazione saranno impossibili.

Le damigiane dovranno restare ben chiuse, controllando che l’acqua contenuta nel tappo-sifone non scenda mai al livello minimo oltre il quale si avrebbe l’ingresso di ossigeno e di insetti a contatto con il vino.

Il vino potrà essere estratto a partire dal mese di gennaio fino al mese di luglio.

Il succo di uva fragola così fermentato avrà un sapore diverso dal solito, anche perchè in esso saranno macerati i semi dell’uva: sarà un “vino” più potente perchè avrà assorbito una parte dell’energia eterica dei semi che, così trattati, non saranno più vitali; dovrà essere bevuto con moderazione non solo perchè la gradazione alcolica potrà essere piuttosto elevata ma anche per la consapevolezza che si tratta di un prodotto che sarà omeopaticamente arricchito del principio vitale racchiuso nei vinaccioli, nei quali si condensa l’energia e il senso della vita che la pianta ha maturato per tutta l’estate.

Anche per l’estrazione del vino dalle damigiane si può procedere in modo da non avere bisogno che di una sola persona.

Le damigiane dovranno essere state sistemate, nel momento del riempimento, ad una altezza dal suolo di circa ½ metro.

Il succo di uva fermentato, se si fa questo lavoro da soli, si estrae a più riprese piegando lentamente sul fianco la damigiana in modo che il liquido scenda in un colapasta sistemato su una pentola di misura adeguata. Facendo questa operazione con prudenza non si avrà la fuoriuscita della parte più densa del contenuto della damigiana perché il riposo e la immobilità di diversi mesi avranno provveduto a compattarla a sufficienza al punto che il colapasta finirà per raccogliere soltanto le poche cucchiaiate di parti solide che comunque, nel travaso, potranno fuoriuscire.

Il liquido travasato nella pentola sarà ulteriormente filtrato e lasciato riposare per 24-48 ore in un contenitore di vetro sufficientemente capiente, ma ancora facilmente manipolabile come, per esempio, una damigiana da cinque litri.

Il filtraggio di cui sopra viene fatto utilizzando quattro colini: due molto fini e due un po’ meno, usati sovrapponendo nell’imbuto quello più grossolano a quello più fine; quando quest’ultimo è intasato viene sostituito con il secondo colino fine, che funziona da riserva per svuotare il precedente che viene subito lavato sotto l’acqua corrente con uno spazzolino.

Dopo uno o due giorni di riposo il contenuto della damigiana da cinque litri potrà essere direttamente versato nelle bottiglie o nei bottiglioni: se l’operazione viene effettuata con la calma necessaria si potrà avere un “vino” già limpido da poter essere usato direttamente. Il fondo della damigiana, che risulterà piuttosto denso, potrà essere versato in un bottiglione che raccoglierà anche i fondi successivi: una sedimentazione di una settimana consentirà di estrarre una quantità non indifferente di liquido ancora utilizzabile mentre la parte finale, se proprio ci spiace buttarla via, potremo sempre utilizzarla come integrazione del lievito naturale del nostro pane integrale al 30%.

La operazione sopra descritta (damigiana da 54 litri piegata lentamente per raccoglier il liquido in una pentola, con il colapasta che funge da primo filtro grossolano) viene ripetuta fino a quando uscirà del liquido tenendo presente che ne vedremo ancora uscire una quantità interessante anche se nella precedente operazione avevamo riscontrato che la damigiana sembrava ormai avere dato tutto il liquido perché durante le 24-48 ore di attesa, in cui abbiamo svolto le successive operazioni di filtraggio e di imbottigliamento, all’interno della grossa damigiana la notevole quantità di bucce e di vinaccioli che erano rimasti a macerare nel vino avrà potuto lasciare scolare sul fondo altro liquido utilizzabile.

Quando sembrerà che tutto il liquido sia fuoriuscito si potrà capovolgere, sempre molto lentamente, la damigiana sopra la pentola. Per questa operazione chi propone questa ricetta utilizza un piccolo lavatoio sul quale dispone delle assi di legno in modo che al centro del lavatoio rimanga lo spazio libero per il collo della damigiana che si troverà così sopra all’insieme colapasta/pentola sistemato sul fondo del lavatoio. L’operazione è fattibile da una persona sola perché dalla damigiana saranno a questo punto già stati estratti oltre venti litri di liquido.

Dopo alcune ore, quando dalla damigiana inclinata non verrà più fuori del liquido, si potrà togliere la pentola e sostituirla con un contenitore di plastica in cui faremo cadere la fanghiglia rimasta nella grossa damigiana usando, a tale scopo, un filo di ferro sufficientemente robusto piegato ad uncino, nella estremità che verrà utilizzata per smuovere la massa addensata che tende a bloccarsi nella strozzatura del collo della damigiana, e opportunamente sagomato dalla parte opposta per facilitare le operazioni necessarie.

In conclusione, dalla nostra damigiana in cui abbiamo introdotto circa 40-45 kg. di uva potremo avere dai 22 ai 24 litri di succo di uva fermentato che avrà un sapore particolare che potrà lasciare perplessi gli enologi ma sulla cui genuinità non si potranno avere dei dubbi e che avrà, inoltre, il pregio di consentirci un tipo di vita nella quale sperimentiamo concretamente un maggiore grado di autosufficienza, base insostituibile della libertà autentica.

Il vino così ottenuto può essere travasato in bottiglioni da due litri che verranno tappati in modo ermetico e lì sarà lasciato riposare per circa un anno. A questo punto, manipolando con attenzione i bottiglioni, in modo da non smuovere il deposito che si sarà creato sul fondo, si potrà procedere all’imbottigliamento e alla chiusura finale, per la conservazione definitiva.

Quando, magari dopo diversi anni, apriremo una bottiglia del nostro vino, la dovremo ancora manipolare con attenzione perché, comunque, si sarà nuovamente creato del deposito: stappando la bottiglia se ne travaserà, con attenzione, il contenuto che sarà così diventato perfettamente limpido, per separarlo dal fondo che sarà testimonianza di un prodotto genuino curato con l’amore e la pazienza di una persona che invece di farsi schiavizzare dal tempo lo sa dominare.

Variazioni possibili delle ricette tradizionali

Un esempio concreto di come si possano utilizzare in modo macrobioticamente più consapevole le moltissime ricette disponibili sui testi più vari, può essere offerto da questa “Riso e porri”:

(tratto da: Gevaert/Van der Seelen,Vivere sani con cibi sani, ed Eubiotica )

(Dosi per 4 persone)

4 porri ( solo la parte bianca)

2 tazze di riso

1 cipolla tritata

50 gr. di parmigiano grattugiato

1 foglia di alloro

1rametto di timo

1 cucchiaio di tamari

sale

1 cucchiaio di olio di sesamo o girasole

4 tazze d'acqua

50 gr. di burro

Fate dorare la cipolla nell'olio, aggiungete i porri tagliati a pezzi,condite e lasciate soffriggere per 2 o 3 minuti . Aggiungete il riso, il sale, il tamari, il timo, l'alloro e l'acqua. Fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, quindi riducete la fiamma e fate cuocere per circa un'ora. A cottura ultimata, togliete il timo e l'alloro, aggiungete il burro e il formaggio e servite ben caldo.

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La ricetta, così come viene proposta dal testo citato, può essere utilizzata come ricetta sfiziosa per occasioni particolari o nel periodo di transizione tra una alimentazione “normale” a quella macrobiotica che applica coerentemente la filosofia che sta alla base della nostra scelta di vita.

Quando si è fatta la scelta con maggiore consapevolezza, infatti, si eliminano sia il burro che il formaggio in quanto prodotti che nel nostro corpo danno reazioni che non possono passare inosservate sul piano fisico e, su un piano più sottile, appannano a tempi lunghi la nostra capacità di ricevere e inviare energie di pensiero spiritualmente più elevato.

Eliminando i prodotti di origine animale il sapore dei porri viene esaltato o, se vogliamo, riequilibrato utilizzando il sale integrale o il sale aromatizzato e il gomasio in una delle loro possibili varianti, la salamoia delle olive, il dado vegetale, ... per cui anche l’utilizzo del tamari può essere limitato come una possibile variante della ricetta, in quest’ultimo caso per la considerazione che è un prodotto che ancora non possiamo produrci autonomamente.

La revisione più importante, però, che ben evidenzia la consapevolezza filosofica di una scelta macrobiotica più matura, è quella relativa alla verdura, in questo caso specifico i porri.

L’indicazione di utilizzare solo la parte bianca è ancora testimonianza di un cordone ombelicale che ci lega ad una cultura e civiltà che ha perso il senso del tutto, dell’unità dell’Essere: quando si recupera questa dimensione di consapevolezza non possiamo più affermare che nel mondo ci sono le piante utili e quelle dannose e, anche nelle piante utili, distinguiamo la parte commestibile e quella da buttare. E’ con questo tipo di scelte che siamo giunti a comperare il pane bianco o il riso brillato per poi, quando magari si accende un primo barlume di consapevolezza, andare ad acquistare in farmacia le pillole di crusca.

Per questo, allora, del porro si utilizzeranno tutte le parti, dalle foglie verdi alle radici opportunamente lavate. Tra l’altro, in questo modo, togliendo dalla terra le verdure con le loro radici e mettendole in un recipiente con un po’ di acqua sul fondo, si conserveranno perfettamente fresche nella cantina per diversi giorni. Un risultato interessante quando, in autunno e in primavera, le piogge insistenti rendono scomode le visite nell’orto.

Il principio della utilizzazione del prodotto offertoci dalla natura nella sua totalità non deve portarci ad una applicazione rigida e “libresca”. Se pretendiamo di cuocere le carote con tutte le loro foglie verdi otterremo un piatto che non riusciremo più a mangiare perchè il sapore dolce delle carote sarà coperto da quello più aspro delle foglie. Per questo motivo, all’inizio faremo cuocere insieme alle nostre carote, così come alle rape, ai finocchi, ... solo una modesta percentuale delle loro foglie più tenere, quelle del germoglio e poi, con il tempo, ciascuno troverà la composizione che più gli aggrada.

Potremo anche unire un po’ di queste parti di vegetali, che ora vengono abitualmente scartate, al minestrone di verdure ma, tutto questo, con flessibilità e intelligenza anche tenendo conto della dialettica yin/yang: le foglie appassiscono in poche ore mentre la radice si conserva per molti giorni per cui, nella dimensione yin propria della verdura, è quindi la radice che rappresenta la materializzazione più yang, quella che, in questo caso, ci porta ad un equilibrio più stabile e sicuro.

Proprio da una maggiore consapevolezza e flessibilità nascerà la constatazione che il colletto delle carote, intendendo la parte in cui dalla radice nascono le foglie, può essere utilizzato sempre nella sua interezza mentre il colletto dei porri non si presta a tale utilizzo, dal momento che è molto più difficile ripulirlo in modo adeguato dalla terra.